Bir sabah telefonunuzu açıyorsunuz ve kahvaltı sofrasından bir yiyeceğin daha sanık sandalyesine oturtulduğunu görüyorsunuz: Pekmez.

Gerekçe kısa, hüküm kesin: Kaynatılırken HMF oluşuyor, HMF kanserojen, öyleyse pekmez kanser riskini artırıyor.

Oysa bu cümlenin her basamağı, bir sonrakine geçmeden önce kanıt istiyor.

Pekmez üretiminde şekerler ısıyla karşılaşır ve hidroksimetilfurfural, kısaca HMF oluşabilir. Miktarı; sıcaklığa, işlem süresine, asitliğe ve saklama koşullarına göre değişir. Aynı bileşik kahvede, ekmekte, balda ve çeşitli meyve ürünlerinde de bulunabilir. Dolayısıyla “HMF içeriyor” demek, tek başına bir gıdanın sağlık üzerindeki etkisini açıklamaz.

“Köy pekmezi” de bir laboratuvar sonucu değildir. Nerede üretildiğini söylemek, içinde hangi maddeden ne kadar bulunduğunu söylemez.

Peki HMF hakkındaki endişeler tamamen temelsiz mi? Hayır.

Deneysel araştırmalarda HMF’nin ve bazı metabolitlerinin olası zararlı etkileri incelenmiştir. ABD Ulusal Toksikoloji Programı’nın iki yıllık çalışmasında dişi farelerde karaciğer adenomlarında artış görülmüş, bu bulgu karsinojenik aktivite lehine değerlendirilmiştir. Aynı çalışmada erkek farelerde ve her iki cinsiyetten sıçanlarda karsinojenik aktivite kanıtı saptanmamıştır. Bu sonuçları hem söylemek hem sınırları içinde yorumlamak gerekir. NTP araştırma raporu

Hayvan deneylerini “İnsan deney tüpü değildir” diyerek bir kenara bırakamayız. Toksikolojinin önemli bir bölümünü bu çalışmalar oluşturur. Ancak deney hayvanına belirli dozlarda verilen bir maddenin etkisinden, insanın kahvaltıda tükettiği pekmezin kanser riskine geçmek de kendiliğinden mümkün değildir.

Arada cevaplanması gereken sorular vardır: Üründe ne kadar HMF var? Ne kadar tüketiliyor? Hangi sıklıkla, ne kadar süreyle? Deneydeki maruziyet ile sofradaki maruziyet ne ölçüde karşılaştırılabilir?

Tehlike ile risk arasındaki ayrım tam da burada başlar. Bir maddenin belirli koşullarda zarar verebilmesi ile günlük yaşamda karşılaştığımız miktarının bize ne ölçüde zarar vereceği, farklı sorulardır.

Bu nedenle “HMF’nin deneysel toksikolojik bulguları vardır” cümlesiyle “Pekmez tüketmek insanlarda kanser riskini artırır” cümlesi aynı kanıtı gerektirmez. Birincisini destekleyen araştırmalar, ikincisini otomatik olarak doğrulamaz.

Elbette kanıtlanmış bir risk gösterememek, sınırsız güvenlik belgesi vermek değildir. Bilimsel belirsizlikten ne kesin zarar ne de kesin zararsızlık çıkarabiliriz.

Pekmez konusunda makul tutum bellidir: Üretim koşullarını önemsemek, gereksiz ve aşırı ısıl işlemi azaltmak, ürün kalitesini denetlemek. Sofrada ise pekmezin yoğun şeker ve enerji içeren bir gıda olduğunu unutmamak, tüketilen miktarı genel beslenme düzeni içinde değerlendirmek.

Bunları söylemek için pekmezi kanserle korkutmaya ihtiyacımız yok.

“Doğal” sözcüğü hiçbir ürüne otomatik sağlık güvencesi sağlamaz. Atalarımızın bir gıdayı tüketmiş olması da güvenlik araştırmasının yerini tutmaz. Fakat geleneksel bir ürünü, içinde kimyasal adı uzun bir madde bulunduğu için mahkûm etmek de bilimsel bir yaklaşım değildir.

Sağlık iletişiminde asıl sorunumuz bazen bilginin yanlış olması değil, doğru bilginin taşıyabileceğinden daha büyük bir iddiaya dönüştürülmesidir. Bir deneysel bulgu alınır; dozu, koşulları ve belirsizlikleri geride bırakılır. Geriye kolay paylaşılan, zor unutulan bir cümle kalır: “Kanser yapıyor.”

Bir onkolog olarak “kanser” kelimesinin insanlar için ne anlama geldiğini biliyorum. Bu kelimeyi kullandığımızda yalnızca bilgi aktarmıyoruz; insanların kaygılarını, seçimlerini ve sağlık algılarını da etkiliyoruz. Bu yüzden cümlemizin kesinliği, kanıtımızın gücünü aşmamalı.

Pekmezi sorgulayalım. Nasıl üretildiğini, içeriğini ve ne kadar tüketildiğini konuşalım. Fakat deneysel bir bulguyla sofradaki gerçek risk arasındaki mesafeyi tek bir iddialı cümleyle kapatmayalım.

Bazen fazla kaynayan pekmez değildir; kurduğumuz cümledir.