“PEKMEZ KANSEROJENDİR” DEMEK BİLİMSEL OLARAK DOĞRU MU?
Geleneksel beslenmenin önemli ürünlerinden pekmez, sosyal medyada dile getirilen “kanser riskini artırıyor” iddiasıyla tartışmanın merkezine yerleşti.
Pekmezin uzun süre kaynatılması sırasında 5-hidroksimetilfurfural (HMF) oluşabildiği ve bu nedenle özellikle geleneksel yöntemlerle hazırlanan köy pekmezlerinin kanserojen olabileceği ileri sürülüyor.
Ancak Sağlık Bilimleri Üniversitesi Gülhane Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Anabilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Nevra Koç, konunun tek bir kimyasal bileşik üzerinden değerlendirilmesinin doğru olmadığına dikkat çekiyor.
Bilimsel açıdan kritik ayrım şu: Bir gıdada HMF bulunması ile o gıdanın insanlarda kansere neden olduğunun gösterilmesi aynı şey değil.
HMF NEDİR?
5-hidroksimetilfurfural, kısaca HMF, yalnızca pekmeze özgü bir bileşik değildir.
Şeker içeren gıdaların işlenmesi, ısıtılması ve depolanması sırasında çeşitli kimyasal reaksiyonlar sonucunda oluşabilir. Kahve, ekmek ve farklı ısıl işlem görmüş gıdalarda da HMF bulunabilir.
Pekmezde oluşan HMF miktarını ise yalnızca “ev yapımı” veya “fabrika üretimi” ayrımıyla açıklamak mümkün değildir.
Üretim sıcaklığı, ısıl işlemin süresi, ürünün asitliği, şeker yapısı, yoğunlaştırma yöntemi ve depolama koşulları HMF oluşumunu etkileyebilir.
Bu nedenle yüksek sıcaklıkta ve uzun süre kaynatılan geleneksel pekmezlerde de HMF miktarı artabilir. Endüstriyel üretimde ise kontrollü prosesler ve özellikle vakum altında daha düşük sıcaklıklarda yoğunlaştırma gibi yöntemler HMF oluşumunun sınırlandırılmasına yardımcı olabilir.
“PEKMEZDE HMF VARSA KANSEROJENDİR” DENİLEMEZ
Tartışmanın en önemli noktası burada başlıyor.
Bir maddede potansiyel toksikolojik özelliklerin araştırılmış olması, o maddeyi içeren her gıdanın normal tüketim koşullarında insanlarda kansere neden olduğu anlamına gelmez.
HMF’nin ve vücutta oluşabilen bazı metabolitlerinin biyolojik etkileri deneysel araştırmalarda incelenmiştir. Ancak mevcut bilimsel kanıtlar, pekmez tüketiminin içerdiği HMF nedeniyle insanlarda kansere yol açtığını ortaya koymuş değildir.
Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı’nın (IARC) HMF ile ilgili değerlendirme materyallerinde de insanlarda HMF maruziyeti ile kanser arasındaki ilişkiyi doğrudan ortaya koyan epidemiyolojik verilerin yetersizliği dikkat çekmektedir.
Dolayısıyla;
“Pekmezde HMF bulunabilir. HMF’nin bazı etkileri deneysel olarak araştırılmıştır. O halde pekmez kanser yapar.”
şeklinde bir sonuç çıkarmak bilimsel kanıtların izin verdiğinden daha ileri bir yorum olur.
PROF. DR. NEVRA KOÇ: TEK BİR BİLEŞEN ÜZERİNDEN DEĞERLENDİRMEK DOĞRU DEĞİL
Sağlık Bilimleri Üniversitesi Gülhane Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Anabilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Nevra Koç, pekmez tartışmasının yalnızca HMF üzerinden yürütülmesinin yanıltıcı olabileceğine dikkat çekiyor.
Gıda güvenliğinde temel yaklaşım, yalnızca bir maddenin üründe bulunup bulunmadığına bakmak değildir.
Maddenin hangi miktarda bulunduğu, kişinin bu maddeye ne düzeyde maruz kaldığı, tüketim sıklığı ve insan çalışmalarında söz konusu maruziyet düzeylerinde bir sağlık sonucunun gösterilip gösterilmediği birlikte değerlendirilmelidir.
Bu nedenle pekmezin yalnızca HMF içerebilmesi gerekçe gösterilerek doğrudan “kanserojen gıda” şeklinde tanımlanması bilimsel açıdan doğru bir yaklaşım değildir.
HMF AYNI ZAMANDA BİR ÜRETİM VE KALİTE GÖSTERGESİ
Bu durum HMF’nin önemsiz olduğu anlamına da gelmiyor.
HMF, pekmez gibi ürünlerde uygulanan ısıl işlemin ve ürünün işleme-depolama geçmişinin değerlendirilmesinde kullanılan önemli kalite göstergelerinden biridir.
Gereğinden yüksek sıcaklıkta veya uzun süre gerçekleştirilen ısıl işlemler HMF miktarının artmasına yol açabilir.
Dolayısıyla bilimsel yaklaşım “HMF tamamen zararsızdır” demek değildir.
Amaç, uygun üretim teknikleri kullanılarak gereksiz HMF oluşumunun mümkün olduğunca azaltılması ve ürünlerin belirlenen kalite ve güvenlik kriterlerine uygun biçimde üretilmesidir.
EV YAPIMI PEKMEZ OTOMATİK OLARAK DAHA GÜVENLİ Mİ?
Pekmez tartışmalarında sık yapılan hatalardan biri de “ev yapımı güvenlidir, fabrikada üretilen zararlıdır” şeklindeki kesin ayrımdır.
Bilimsel olarak böyle bir genelleme yapılamaz.
Evde veya geleneksel yöntemlerle hazırlanan pekmez de çok yüksek sıcaklıklarda ve gereğinden uzun süre kaynatılırsa HMF oluşumu artabilir.
Benzer şekilde fabrikada üretilen her pekmezin yüksek HMF içerdiğini söylemek de doğru değildir.
Modern üretimde kullanılan vakumlu yoğunlaştırma sistemleri, suyun daha düşük sıcaklıklarda uzaklaştırılmasına olanak sağlayabilir. Kontrollü sıcaklık ve süre uygulamaları da HMF oluşumunun azaltılmasına yardımcı olabilir.
Dolayısıyla belirleyici olan yalnızca ürünün nerede üretildiği değil, nasıl üretildiğidir.
PEKMEZİ “KANSER GIDASI” GİBİ SUNMAK DOĞRU DEĞİL
Pekmez; üzüm, dut ve keçiboynuzu gibi doğal olarak şeker içeren hammaddelerin yoğunlaştırılmasıyla elde edilen geleneksel bir besindir.
Ancak geleneksel veya doğal olması, sınırsız miktarda tüketilebileceği anlamına gelmez.
Pekmez yoğun şeker içeriğine sahip bir gıdadır. Bu nedenle tüketilen miktar özellikle diyabeti bulunan, kan şekeri kontrolünde sorun yaşayan veya enerji alımını sınırlandırması gereken kişiler açısından önem taşır.
Bilimsel açıdan doğru yaklaşım, pekmezi ne “mucizevi bir besin” olarak göstermek ne de tek bir kimyasal bileşen üzerinden “kanserojen gıda” ilan etmektir.
RİSKİ BELİRLEYEN SADECE BİR MADDENİN VARLIĞI DEĞİLDİR
Modern toksikoloji ve gıda güvenliğinde temel mesele yalnızca bir kimyasalın bulunup bulunmadığı değildir.
Miktar ve maruziyet önemlidir.
Bir maddenin deneysel koşullarda belirli biyolojik etkiler göstermesi ile insanların günlük yaşamda gıdalardan aldığı miktarlarda aynı sağlık sonucunun ortaya çıktığının kanıtlanması birbirinden farklıdır.
Bugünkü bilimsel kanıtlar üzerinden “pekmez tüketmek, içerdiği HMF nedeniyle insanlarda kanser riskini artırır” şeklinde kesin bir hüküm vermek mümkün değildir.
Buna karşılık pekmez üretiminde gereksiz yüksek sıcaklıklardan ve uzun süreli ısıl işlemlerden kaçınılması, uygun üretim standartlarının uygulanması ve HMF düzeylerinin kontrol altında tutulması gıda güvenliği açısından doğru yaklaşımdır.
Kısacası tartışmanın bilimsel özeti şu:
HMF’yi görmezden gelmek doğru değildir; ancak HMF üzerinden pekmezi “kanserojen” ilan etmek de mevcut kanıtların ötesine geçmektedir.
TIBBİ UYARI
Pekmez yüksek miktarda doğal şeker içeren yoğun bir gıdadır. Diyabeti, insülin direnci veya kan şekeri kontrolüyle ilgili sağlık sorunu bulunan kişilerin tüketim miktarını kendi sağlık durumlarına göre değerlendirmeleri ve gerektiğinde hekim veya diyetisyenlerine danışmaları gerekir.
KAYNAKLAR
International Agency for Research on Cancer (IARC)
Journal of Food Quality and Hazards Control
International Journal of Food Engineering
Grasas y Aceites
Food Science & Nutrition
