Bir tabak makarnanın kan şekeri üzerindeki etkisini yalnızca ne kadar yediğimiz değil, onu nasıl hazırladığımız da değiştirebilir mi?
2026 yılında yayımlanan yeni bir araştırma bu soruya dikkat çekici bir yanıt veriyor.
Makarnayı pişirdikten sonra hemen tüketmek yerine 24 saat buzdolabında soğutup yeniden ısıtmak, nişastanın yapısında değişikliğe yol açabiliyor. Soğuma sırasında nişastanın bir bölümü sindirim enzimlerine karşı daha dirençli bir yapıya dönüşüyor.
Araştırmaya göre bu değişim, yemek sonrasında glukoz düzeyinin ne kadar yükseldiğini etkileyebilir.
Ancak önemli bir ayrıntı var: Çalışma genel toplumda değil, Tip 1 diyabetli ve insülin pompası kullanan 32 yetişkinde gerçekleştirildi. Bu nedenle sonuçları sağlıklı bireylere, prediyabeti veya Tip 2 diyabeti olan kişilere doğrudan genellemek mümkün değil.
Araştırmacılar iki farklı makarna öğününü karşılaştırdı
Nutrients dergisinde 3 Nisan 2026'da yayımlanan araştırma, randomize, tek kör ve çapraz tasarımlı olarak gerçekleştirildi.
Çalışmaya Tip 1 diyabetli 32 yetişkin katıldı. Katılımcıların tamamı sürekli deri altı insülin infüzyonu, yani insülin pompası kullanıyordu.
Her katılımcı farklı günlerde iki standart öğün tüketti.
Bir öğünde makarna pişirildikten hemen sonra servis edildi. Diğerinde aynı tür makarna pişirildikten sonra 24 saat boyunca 4 °C'de soğutuldu ve tüketilmeden önce yeniden ısıtıldı.
Test öğünleri 50 gram kullanılabilir karbonhidrat içerecek şekilde standardize edildi. Öğünde 200 gram pişmiş buğday makarnası ile 125 gram domates sosu kullanıldı.
Katılımcıların glukoz düzeyleri yemek sonrasındaki üç saat boyunca sürekli glukoz izleme sistemiyle takip edildi.
Glukozdaki yükseliş daha düşük gerçekleşti
Araştırmanın en dikkat çekici sonucu yemek sonrası glukoz değerlerinde görüldü.
Taze pişmiş makarna tüketildiğinde ulaşılan maksimum glukoz düzeyi medyan olarak 12,6 mmol/L iken, soğutulup yeniden ısıtılan makarnada bu değer 10,7 mmol/L olarak ölçüldü.
Yemek öncesindeki değere göre maksimum glukoz artışı ise taze makarnada 4,7 mmol/L, soğutulup yeniden ısıtılmış makarnada 2,8 mmol/L oldu.
Üç saatlik toplam yemek sonrası glukoz yanıtını gösteren artımsal eğri altındaki alan da soğutulup yeniden ısıtılan makarnada daha düşüktü.
Araştırmacılar, iki öğün arasında uygulanan insülin dozları açısından anlamlı bir fark olmadığını bildirdi.
Bu sonuç, aynı test koşullarında hazırlama ve saklama biçiminin yemek sonrası glukoz yanıtını değiştirebileceğini düşündürüyor.
Makarnaya buzdolabında ne oluyor?
Bu farklılığın arkasındaki temel mekanizmalardan biri dirençli nişasta olabilir.
Makarna, pirinç, patates ve ekmek gibi besinlerde bulunan nişasta, pişirme sırasında su ve ısının etkisiyle yapısal değişime uğruyor.
Pişmiş nişastalı besin soğutulduğunda ise retrogradasyon adı verilen başka bir süreç başlıyor.
Soğuma sırasında özellikle amiloz moleküllerinin bir bölümü yeniden düzenleniyor ve sindirim enzimlerinin daha zor parçalayabildiği yapılar oluşabiliyor.
Bu şekilde meydana gelen nişastanın bir bölümü Tip 3 dirençli nişasta, yani RS3 olarak adlandırılıyor.
Dirençli nişasta ince bağırsakta normal nişasta kadar hızlı sindirilmediği için glukozun dolaşıma geçiş hızını ve yemek sonrası metabolik yanıtı etkileyebiliyor.
Dirençli nişasta yaklaşık yüzde 60 arttı
Araştırmanın önemli yönlerinden biri, yalnızca katılımcıların glukoz değerlerinin değil, makarnanın dirençli nişasta içeriğinin de laboratuvarda incelenmesi oldu.
Taze pişmiş makarnada 100 gram başına 8,03 gram dirençli nişasta ölçüldü.
24 saat soğutulup yeniden ısıtılan makarnada ise bu miktar 12,88 grama yükseldi.
Bu değer yaklaşık yüzde 60'lık artışa karşılık geliyor.
Böylece araştırmacılar, makarnanın nişasta yapısındaki değişiklik ile yemek sonrası glukoz yanıtındaki farklılığı aynı çalışma içinde değerlendirmiş oldu.
Yeniden ısıtmak dirençli nişastayı tamamen ortadan kaldırmıyor mu?
Soğutmayla oluşan dirençli nişastanın tamamı yeniden ısıtıldığında eski yapısına dönmüyor.
Ancak bu etkinin her besinde ve her hazırlama yönteminde aynı büyüklükte ortaya çıktığını söylemek mümkün değil.
Nişastanın amiloz ve amilopektin içeriği, besinin yapısı, pişirme süresi, soğutma sıcaklığı, soğutmanın ne kadar sürdüğü ve yeniden ısıtma yöntemi sonucu etkileyebiliyor.
Bu nedenle “bütün nişastalı yiyecekleri soğutmak kan şekerini aynı ölçüde azaltır” şeklinde bir genelleme bilimsel olarak doğru değil.
Sağlıklı bireylerde de araştırılmıştı
Soğutulmuş makarnanın glukoz yanıtını değiştirebileceği fikri tamamen yeni değil.
European Journal of Clinical Nutrition'da yayımlanan daha önceki küçük bir pilot çalışmada 10 sağlıklı yetişkin; taze pişmiş, soğutulmuş ve soğutulduktan sonra yeniden ısıtılmış makarna öğünlerini farklı günlerde tüketmişti.
Araştırmada makarnanın hazırlanma biçiminin yemek sonrası glukoz yanıtını etkileyebildiği ve dikkat çekici farklardan birinin taze makarna ile soğutulup yeniden ısıtılan makarna arasında ortaya çıktığı bildirilmişti.
Ancak yalnızca 10 kişinin katıldığı bu çalışma küçük bir pilot araştırmaydı.
2026 tarihli yeni araştırma ise aynı soruyu Tip 1 diyabetli kişilerde, sürekli glukoz izlemi kullanarak daha kontrollü biçimde ele aldı.
“Soğutulmuş makarna kan şekerini düşürüyor” demek doğru değil
Araştırmanın yorumlanmasındaki en önemli noktalardan biri burada ortaya çıkıyor.
Çalışma, soğutulmuş makarnanın kan şekerini düşürdüğünü göstermedi.
Gösterilen bulgu, soğutulup yeniden ısıtılan makarnanın ardından meydana gelen yemek sonrası glukoz yükselişinin taze pişmiş makarnaya kıyasla daha düşük olmasıydı.
Bu iki ifade aynı şeyi anlatmıyor.
Araştırma ayrıca yalnızca tek bir öğünün ardından yaklaşık üç saatlik metabolik yanıtı inceledi.
Bu şekilde makarna tüketmenin haftalar veya aylar boyunca HbA1c, vücut ağırlığı, toplam insülin ihtiyacı ya da diyabet komplikasyonları üzerinde nasıl bir etkisi olacağını bu çalışmadan çıkarmak mümkün değil.
Tip 1 diyabetliler insülin dozunu kendileri değiştirmemeli
Çalışmanın özellikle Tip 1 diyabet açısından dikkatle yorumlanması gerekiyor.
Yemekle alınan karbonhidrat miktarı ile insülinin dozu ve zamanlaması arasındaki denge, Tip 1 diyabette kritik önem taşıyor.
Aynı araştırma grubunun daha önce 32 Tip 1 diyabetli kişi üzerinde yaptığı soğutulmuş pirinç çalışmasında, pişirilip 24 saat soğutulduktan sonra yeniden ısıtılan pirincin yemek sonrası glukoz yükselişini azalttığı; ancak standart insülin dozu kullanıldığında hipoglisemi ataklarının arttığı bildirilmişti.
Yeni makarna araştırmasında ise erken dönemde hipoglisemi açısından anlamlı bir artış saptanmadı. Taze makarna sonrasında bir, soğutulup yeniden ısıtılmış makarna sonrasında iki kişide hipoglisemi görüldü ve fark istatistiksel olarak anlamlı değildi.
Bu durum, etkinin kullanılan besinin yapısına göre değişebileceğini düşündürüyor.
Bu nedenle Tip 1 diyabetli kişilerin “soğutulmuş makarna daha az yükseltiyor” düşüncesiyle insülin dozunu sağlık profesyoneline danışmadan değiştirmesi doğru değil.
Soğutmak makarnayı sınırsız yenebilecek bir besin hâline getirmez
Dirençli nişastanın artması makarnanın toplam porsiyonunu, enerji içeriğini veya üzerine eklenen sosların beslenme değerini ortadan kaldırmıyor.
Porsiyon büyüklüğü, makarnanın türü, yanında tüketilen besinler ve kullanılan soslar öğünün toplam metabolik etkisini değiştirebilir.
Bu nedenle araştırmadan çıkarılabilecek temel sonuç, “soğutulmuş makarna istediğiniz kadar yenebilir” değil.
Daha doğru mesaj şu:
Bir besinin metabolik etkisini yalnızca içeriği değil, nasıl hazırlandığı ve saklandığı da etkileyebilir.
Soğutulmuş makarnada gıda güvenliği önemli
Makarnayı soğutarak saklamak söz konusu olduğunda gıda güvenliği ihmal edilmemeli.
Pişmiş ve kolay bozulabilir yemeklerin oda sıcaklığında uzun süre bekletilmemesi gerekiyor.
ABD Tarım Bakanlığının gıda güvenliği önerilerine göre artık yemekler genel olarak iki saat içinde buzdolabına kaldırılmalı. Ortam sıcaklığı yaklaşık 32 °C'nin üzerindeyse bu süre bir saate düşüyor.
Buzdolabının yaklaşık 4 °C veya altında tutulması ve yiyeceklerin hızlı soğuyabilmesi için uygun, sığ kaplarda saklanması öneriliyor.
Artan yemekler yeniden ısıtıldığında iç sıcaklığın 74 °C'ye ulaşması tavsiye ediliyor.
Dolayısıyla araştırmada uygulanan “24 saat soğutma” yöntemi, pişmiş makarnanın uzun süre mutfak tezgâhında bırakılması anlamına gelmiyor.
Araştırmanın sınırlılıkları neler?
Sonuçlar dikkat çekici olsa da çalışmanın önemli sınırlılıkları bulunuyor.
Araştırmaya yalnızca 32 kişi katıldı ve tüm katılımcılar Tip 1 diyabetli, insülin pompası kullanan yetişkinlerdi.
Çalışma tek merkezli ve keşif amaçlıydı.
Önceden formal örneklem büyüklüğü hesabı yapılmadı ve araştırma prospektif olarak bir klinik araştırma veri tabanına kaydedilmedi.
Yalnızca tek bir makarna çeşidi ve belirli bir pişirme-soğutma-yeniden ısıtma protokolü incelendi.
Glukoz yanıtı yalnızca 180 dakika takip edildi.
Çalışma gerçek yaşam koşullarından ziyade standardize edilmiş deney koşullarında gerçekleştirildi.
Bu nedenle araştırma; sağlıklı bireylerde, prediyabeti veya Tip 2 diyabeti olan kişilerde aynı büyüklükte bir etkinin ortaya çıkacağını kanıtlamıyor.
Uzun dönem kilo kontrolü, HbA1c veya kardiyovasküler risk açısından da bu çalışmadan sonuç çıkarmak mümkün değil.
Sonuç: Aynı makarna, hazırlanışına göre aynı metabolik etkiyi göstermeyebilir
Makarnanın metabolik öyküsü yalnızca tabağa konulduğu anda başlamıyor.
Pişirme, soğutma ve yeniden ısıtma sırasında nişastanın yapısı değişebiliyor.
2026 tarihli çalışma, 24 saat soğutulup yeniden ısıtılan makarnada dirençli nişasta miktarının yaklaşık yüzde 60 arttığını ve Tip 1 diyabetli yetişkinlerde yemek sonrası glukoz yükselişinin taze pişmiş makarnaya göre daha düşük gerçekleştiğini gösterdi.
Ancak bulgu küçük, tek merkezli ve kısa süreli bir araştırmaya dayanıyor.
Dolayısıyla makarnayı soğutmak onu “kan şekerini yükseltmeyen” veya sınırsız tüketilebilecek bir besine dönüştürmüyor.
Araştırmanın ortaya koyduğu daha ilginç mesaj ise başka:
Ne yediğimiz kadar, bazı yiyecekleri nasıl pişirdiğimiz, soğuttuğumuz ve yeniden ısıttığımız da vücudumuzun o yiyeceğe verdiği metabolik yanıtı değiştirebilir.
Kaynaklar
Rogowicz-Frontczak A. ve arkadaşları. Does Resistant Starch Formed by Cooling Pasta Decrease the Postprandial Glycemic Response in Type 1 Diabetes? A Randomized Single-Blind Crossover Study. Nutrients. 2026;18(7):1152.
Robertson TM. ve arkadaşları. The cumulative effects of chilling and reheating a carbohydrate-based pasta meal on the postprandial glycaemic response: a pilot study. European Journal of Clinical Nutrition.
Influence of resistant starch resulting from the cooling of rice on postprandial glycemia in type 1 diabetes.
USDA Food Safety and Inspection Service. Leftovers and Food Safety.
