KORNİŞON TURŞUSU NASIL YAPILIR? TAM ÖLÇÜLÜ BUZDOLABI TARİFİ
Kornişon turşusu; küçük salatalıkların sirke, su, tuz ve aromatik malzemelerle bekletilmesiyle hazırlanan geleneksel sofralıklardan biri. Eylül başında bol bulunan sert ve taze kornişonlar, doğru salamura ölçüsüyle kış sofraları için değerlendirilebiliyor.
Turşunun çıtır kalması yalnızca tuz miktarına bağlı değil. Kornişonların tazeliği, çiçek uçlarının temizlenmesi, kavanozun hijyeni ve ürünün uygun sıcaklıkta saklanması da sonucu doğrudan etkiliyor.
Bu tarif, ısıl işlem uygulanmış raf tipi konserve değildir. Hazırlandıktan sonra kesintisiz biçimde buzdolabında saklanmalı ve oda sıcaklığında muhafaza edilmemelidir.
TARİF KARTI
Hazırlık miktarı: 2 adet 1 litrelik kavanoz
Kornişon miktarı: Yaklaşık 1 kg
Hazırlık süresi: 25 dakika
Soğuk suda bekletme: 2 saat
Salamurayı soğutma: Yaklaşık 30 dakika
İlk olgunlaşma: 48 saat
İdeal lezzete ulaşma: 5–7 gün
Toplam aktif süre: Yaklaşık 30 dakika
Hazırlama yöntemi: Buzdolabında, kaynatmadan
Zorluk düzeyi: Kolay
Temel ekipman: 2 adet 1 litrelik temiz kavanoz, kapak, küçük tencere, sürahi veya kepçe
KORNİŞON TURŞUSU İÇİN MALZEMELER
- 1 kg küçük ve sert kornişon salatalık
- 500 ml içme suyu
- 500 ml, asitlik oranı yüzde 5 olan üzüm veya elma sirkesi
- 30 g turşuluk iri tuz
- 15 g toz şeker; isteğe bağlı
- 8 diş sarımsak (yaklaşık 30 g)
- 10 g taze dereotu veya 4 adet dereotu sapı
- 2 çay kaşığı hardal tohumu; isteğe bağlı
- 1 çay kaşığı tane karabiber; isteğe bağlı
- 2 küçük defne yaprağı; isteğe bağlı
KORNİŞON TURŞUSU NASIL YAPILIR?
1. Kornişonları ayıklayın. Yumuşamış, sararmış, ezilmiş, çatlamış veya çürümeye başlamış olanları kullanmayın.
2. Kornişonları akan su altında tek tek ovalayarak yıkayın. Üzerlerinde toprak veya bitki kalıntısı bulunmadığından emin olun.
3. Yıkanan kornişonları geniş bir kaba alın. Üzerlerini geçecek kadar buzlu veya çok soğuk su ekleyerek 2 saat bekletin.
4. Kavanozları ve kapakları sıcak su ve bulaşık deterjanıyla yıkayıp iyice durulayın. Temiz kavanozları kullanmadan önce tamamen kurutun.
5. Kornişonları soğuk sudan çıkarıp süzün. Her birinin çiçek ucundan yaklaşık 2–3 mm kesin. Sap uçları çok uzunsa kısaltın.
6. Sarımsakları soyun. Dereotunu bol suyla yıkayıp tamamen süzülmesini sağlayın.
7. Salamura için 250 ml suyu küçük bir tencereye alın. Tuzu ve kullanıyorsanız şekeri ekleyin.
8. Karışımı orta ateşte, tuz ile şeker tamamen çözününceye kadar ısıtın. Uzun süre kaynatmayın.
9. Tencereyi ocaktan alın. Kalan 250 ml soğuk suyu ekleyin ve karışımın ılımasını bekleyin.
10. Sirkeyi ılık veya soğuk karışıma ekleyip karıştırın. Sirkeyi uzun süre kaynatmak asit oranını ve aromasını olumsuz etkileyebilir.
11. Her kavanozun dibine dörder diş sarımsak, dereotunun yarısı ve kullanıyorsanız hardal tohumu, tane karabiber ile defne yaprağı koyun.
12. Kornişonları kavanozlara dik veya yatay biçimde, ezmeden ve aralarında mümkün olduğunca az boşluk kalacak şekilde yerleştirin.
13. Tamamen soğuyan salamurayı kavanozlara paylaştırın. Kornişonların tamamının sıvının altında kalmasını sağlayın.
14. Kavanozların üst kısmında yaklaşık 1,5–2 cm boşluk bırakın. Temiz bir kaşıkla kenarlardaki hava kabarcıklarını çıkarın.
15. Kornişonlar yüzeye çıkıyorsa gıdaya uygun küçük bir turşu ağırlığı kullanın. Taş, metal parça veya temizliğinden emin olmadığınız bir nesne koymayın.
16. Kavanozların ağızlarını temiz bir kâğıt havluyla silin ve kapaklarını sıkıca kapatın.
17. Kavanozları bekletmeden buzdolabına kaldırın. İlk 24 saat içinde birkaç kez kontrol ederek kornişonların salamuranın altında kaldığından emin olun.
18. Turşunun tadını 48 saat sonra kontrol edebilirsiniz. Daha dengeli lezzet için 5–7 gün buzdolabında bekletin.
KORNİŞON TURŞUSUNUN PÜF NOKTALARI
- Küçük, sert, canlı renkli ve hasarsız kornişonlar daha çıtır sonuç verir.
- Hasattan sonra uzun süre bekleyen salatalıklar su kaybederek yumuşayabilir. Mümkün olduğunca taze ürün kullanın.
- Kornişonları buzlu suda bekletmek kaybettikleri nemin bir bölümünü geri kazanmalarına yardımcı olur.
- Çiçek ucundaki doğal enzimler yumuşamayı hızlandırabileceğinden bu bölümün ince biçimde kesilmesi önemlidir.
- Sofra tuzundaki katkılar salamurayı bulandırabilir. Turşuluk iri tuz veya katkısız kaya tuzu tercih edin.
- Sirkenin etikette belirtilen asitlik oranı yüzde 5 olmalıdır. Asit oranı belirsiz ev yapımı sirke kullanmayın.
- Tarifteki sirke miktarını azaltmayın. Daha hafif tat için servis sırasında turşuyu kısa süre sudan geçirebilirsiniz.
- Salamura kornişonları tamamen örtmelidir. Sıvı dışında kalan bölümlerde bozulma riski artar.
- Kavanozları güneşte veya oda sıcaklığında bekletmeyin. Bu tarif yalnızca buzdolabında olgunlaşır.
- Turşuyu kavanozdan alırken her defasında temiz çatal veya maşa kullanın.
UYGUN MALZEME İKAMELERİ
Üzüm sirkesi yerine asitlik oranı yüzde 5 olan elma sirkesi kullanılabilir. Elma sirkesi daha yumuşak, üzüm sirkesi ise daha belirgin bir aroma verir.
Dereotu yerine birkaç dal taze rezene yaprağı kullanılabilir. Ancak bu değişiklik turşunun geleneksel aromasını belirgin biçimde farklılaştırır.
Hardal tohumu zorunlu değildir. Kullanılmadığında salamuranın temel sirke ve sarımsak tadı daha baskın kalır.
Sarımsak miktarı damak tadına göre 4–10 diş arasında ayarlanabilir. Mor sarımsak kullanılması daha yoğun aroma verebilir.
Şeker tariften çıkarılabilir. Şeker turşuyu korumak için değil, sirkenin keskinliğini dengelemek amacıyla kullanılır.
SERVİS ÖNERİSİ
Kornişon turşusunu kuru fasulye, nohut, mercimek yemekleri, pilav, köfte, hamburger veya soğuk sandviçlerin yanında servis edebilirsiniz.
Turşuyu dilimleyerek patates salatasına, Rus salatasına veya yoğurtsuz mezelere ekleyebilirsiniz. Tariflerde kullanılacaksa diğer malzemelerin tuz miktarı azaltılmalıdır.
Kavanozun tamamını uzun süre masada bekletmek yerine yalnızca tüketilecek miktarı ayrı bir tabağa alın. Servisten artan turşuyu ana kavanoza geri koymayın.
SAKLAMA VE GIDA GÜVENLİĞİ
Kornişon turşusu hazırlandığı andan itibaren 4 derece veya daha düşük sıcaklıktaki buzdolabında saklanmalıdır.
En iyi lezzet ve kıvam için turşuyu 4 hafta içinde tüketin. Kavanoz açıldıkça kornişonların salamuranın altında kalmasına dikkat edin.
Turşuyu oda sıcaklığında, kilerde veya mutfak dolabında saklamayın. Bu tarif, raf ömrü sağlayan konserve işlemi uygulanmadan hazırlanmıştır.
Salamurada yüzey küfü, pamuksu oluşum, sümüksü doku, kötü koku, kontrolsüz köpürme veya kavanoz kapağında şişme görülürse turşunun tadına bakmayın; kavanozun tamamını atın.
Hafif tortu veya baharat parçacıkları tek başına bozulma anlamına gelmeyebilir. Ancak bulanıklığa kötü koku, gazlanma veya yumuşama eşlik ediyorsa ürün tüketilmemelidir.
SIK YAPILAN HATALAR
Kornişonların yumuşaması: Bayat ürün kullanmak, çiçek ucunu kesmemek, kavanozu sıcak ortamda bırakmak veya salatalıkları sıvının dışında tutmak dokuyu bozabilir.
Salamuranın fazla tuzlu olması: Tuzun göz kararı eklenmesi veya iri tuzun hacim ölçüsüyle kullanılması sonucu değiştirebilir. Tuzu gramla ölçün.
Turşunun fazla ekşi olması: Asit güvenliği için sirkeyi azaltmayın. Şeker miktarını hafifçe artırabilir veya turşuyu servis öncesinde kısa süre sudan geçirebilirsiniz.
Salamuranın eksilmesi: Kornişonlar sıvıyı çekebilir. Aynı sirke, su ve tuz oranıyla yeni salamura hazırlayıp tamamen soğuttuktan sonra ekleyin.
Kavanozda taşma olması: Kavanozu ağzına kadar doldurmak ve üstte boşluk bırakmamak sıvının kapaktan sızmasına neden olabilir.
