Bazı yiyeceklerin doğal yapısında insan sağlığı açısından zararlı olabilecek maddeler bulunabilir. Ancak bu, söz konusu yiyeceklerin normal şekilde tüketildiğinde “zehirli” olduğu anlamına gelmez. Asıl önemli olan hangi kısmının yenildiği, nasıl hazırlandığı, ne miktarda tüketildiği ve bazı durumlarda kişinin sağlık durumudur.
Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), bitkilerin doğal savunma mekanizmalarının bir parçası olarak çeşitli toksik bileşikler üretebildiğine dikkat çekiyor. Bunların önemli bir bölümü doğru işleme, hazırlama ve pişirme yöntemleri sayesinde sorun oluşturmuyor.
WebMD'nin gündeme getirdiği listeyi güncel gıda güvenliği kaynaklarıyla birlikte değerlendirdiğimizde mutfakta özellikle şu yiyecek ve bölümlerine dikkat etmek gerekiyor.
KİRAZ ÇEKİRDEĞİ
Kirazın yenilebilir kısmı güvenlidir. Ancak sert çekirdeğin içinde siyanür açığa çıkarabilen siyanogenik bileşikler bulunur.
Buradaki önemli ayrıntı çekirdeğin bütünlüğüdür. Bir kiraz çekirdeğinin yanlışlıkla bütün olarak yutulması ile çekirdeğin kırılıp veya çiğnenip iç kısmının tüketilmesi aynı şey değildir.
Bütün halde yanlışlıkla yutulan bir çekirdek genellikle sindirilmeden geçerken çekirdeği kırmak veya çiğnemek siyanür açığa çıkarabilecek bileşiklere maruziyeti artırabilir.
Bu nedenle kiraz, kayısı ve benzeri sert çekirdekli meyvelerin çekirdekleri özellikle kırılarak veya öğütülerek tüketilmemelidir.
ELMA ÇEKİRDEĞİ
Elmanın kendisi sağlıklı bir besindir. Çekirdeklerinde ise amigdalin adı verilen siyanogenik bir bileşik bulunur.
Birkaç çekirdeğin kazara yutulması genellikle zehirlenme anlamına gelmez. Çekirdeğin dış tabakası da içeriğin açığa çıkmasını sınırlar. Buna karşılık çok sayıda çekirdeğin özellikle ezilerek veya çiğnenerek tüketilmesi gereksiz bir risktir.
Bu nedenle elma yerken birkaç çekirdeğin yanlışlıkla yutulmasıyla ilgili paniğe gerek yoktur; ancak çekirdeklerin bilinçli şekilde tüketilmesi önerilmez.
YEŞİLLENMİŞ VE FİLİZLENMİŞ PATATES
Patates ışığa maruz kaldığında yeşillenebilir. Yeşil rengin kendisi klorofilden kaynaklanır ve toksik değildir. Ancak yeşillenme, patateste glikoalkaloid miktarının da yükselmiş olabileceğinin görünür bir işaretidir.
Solanin ve chaconine gibi glikoalkaloidler özellikle filizlerde, gözlerde ve yeşillenmiş bölümlerde daha yüksek miktarlarda bulunabilir.
Fazla miktarda alınmaları bulantı, kusma, karın ağrısı ve ishale; daha ciddi vakalarda nörolojik belirtilere yol açabilir.
Üstelik normal pişirme yöntemleri glikoalkaloidleri tamamen ortadan kaldırmaz.
Belirgin biçimde yeşillenmiş, acı tat veren veya yoğun şekilde filizlenmiş patatesleri tüketmemek en güvenli yaklaşımdır. Patatesleri serin ve karanlık ortamda saklamak da yeşillenmeyi azaltır.
ÇİĞ VEYA YETERSİZ PİŞMİŞ KIRMIZI BARBUNYA/FASULYE
Kırmızı kidney bean olarak bilinen fasulye türü, çiğ halde yüksek miktarda fitohemaglutinin adlı bir lektin içerebilir.
Yetersiz pişmiş fasulye tüketildikten sonra bulantı, şiddetli kusma, karın ağrısı ve ishal görülebilir.
Buradaki kritik nokta pişirmedir. FDA da çiğ veya yetersiz pişirilmiş fasulyelerdeki fitohemaglutininin hastalığa yol açabileceğini, uygun şekilde pişirilmiş veya konserve fasulyelerde ise düzeylerin sorun oluşturmadığını belirtiyor.
Kuru fasulye türleri uygun biçimde hazırlanmalı ve iyice pişirilmelidir.
MUSKAT
Muskat mutfakta kullanılan miktarlarda sıradan bir baharattır. Ancak “doğalsa fazlası da zararsızdır” düşüncesi burada geçerli değildir.
Muskatta bulunan myristicin yüksek miktarlarda alındığında toksik etkilere yol açabilir. Zehirlenmelerde baş dönmesi, sersemlik, ajitasyon, bilinç değişiklikleri ve başka nörolojik belirtiler bildirilmiştir.
Dolayısıyla yemeklere lezzet vermek amacıyla kullanılan küçük miktarlarla, kaşıklar dolusu muskat tüketmek birbirinden tamamen farklıdır.
Mürverin (ELDERBERRY) HER KISMI AYNI DEĞİL
Olgun mürver meyvelerinden hazırlanan bazı işlenmiş ürünler tüketilebilir. Ancak olgunlaşmamış meyveler ile bitkinin yaprak ve diğer bazı kısımları siyanogenik bileşikler içerebilir.
Uygun olmayan tüketim bulantı, kusma ve ishal gibi belirtilere yol açabilir.
Bu nedenle özellikle doğadan toplanan bitkilerde “meyvesi yeniyorsa bitkinin tamamı yenebilir” varsayımı yapılmamalıdır.
ACI BADEM
Tatlı badem ile acı badem aynı risk profiline sahip değildir.
Acı badem yüksek miktarda amigdalin içerebilir. Bu madde sindirim sırasında siyanür açığa çıkarabilir. WHO da bademleri siyanogenik glikozit içerebilen besinler arasında değerlendiriyor.
Ticari olarak tüketilen tatlı badem ile işlenmemiş acı bademi birbirinden ayırmak gerekir. Özellikle kayısı çekirdeği ve acı badem gibi ürünlerin “doğal tedavi” amacıyla yüksek miktarlarda tüketilmesi güvenli kabul edilmemelidir.
YILDIZ MEYVESİ: BÖBREK HASTALARI İÇİN FARKLI BİR RİSK
Karambola veya yıldız meyvesi sağlıklı böbreklere sahip kişiler ile ileri böbrek hastalığı bulunan kişilerde aynı şekilde değerlendirilmez.
Böbrek fonksiyonu ciddi derecede bozulmuş kişilerde yıldız meyvesindeki nörotoksik maddeler yeterince temizlenemeyebilir. Bu durum bilinç değişikliği, nöbet ve ciddi nörolojik komplikasyonlarla ilişkilendirilmiştir.
Bu nedenle böbrek hastalarının yıldız meyvesinden kaçınması önerilir.
YABANİ MANTARLAR
Doğal gıdalar içindeki en ciddi zehirlenme risklerinden biri yabani mantarlardır.
Özellikle Amanita phalloides gibi amatoksin içeren mantarlar ağır karaciğer hasarına ve ölüme yol açabilir.
Tehlikeli noktalardan biri de zehirli mantarların yenilebilir türlerle karıştırılabilmesidir. Görünüş, renk, hayvanların mantarı yemesi veya halk arasında kullanılan ev testleri bir mantarın güvenli olduğunu kanıtlamaz.
Türünden emin olunmayan yabani mantarlar tüketilmemelidir.
KAJU: “ÇİĞ” ETİKETİ HER ZAMAN GERÇEKTEN ÇİĞ DEMEK DEĞİL
Kajunun kabuğu ve çevresindeki yapılar urushiol benzeri tahriş edici bileşikler içerir. Bu madde zehirli sarmaşıkla temas sonrası görülen reaksiyonlardan da sorumludur.
Marketlerde “çiğ kaju” olarak satılan ürünler çoğunlukla gerçek anlamda doğrudan ağaçtan çıkarılmış çiğ kaju değildir; güvenli tüketim için gerekli işlemlerden geçirilir.
Bu nedenle tüketicinin standart ticari kajudan korkmasına gerek yoktur. Risk daha çok işlenmemiş kaju ve kabuk yapılarıyla doğrudan temas veya tüketimle ilgilidir.
MANGO KABUĞU
Mango meyvesinin yenilebilir iç kısmı çoğu insan için güvenlidir. Ancak mango kabuğu ve bitkinin diğer kısımlarında urushiol ile ilişkili bileşikler bulunabilir.
Özellikle zehirli sarmaşığa güçlü temas alerjisi bulunan bazı kişilerde mango kabuğuyla temas cilt reaksiyonuna yol açabilir.
Bu nedenle burada söz konusu olan klasik anlamda bir “gıda zehirlenmesi” değil, duyarlı kişilerde gelişebilecek temas reaksiyonudur.
PEKİ GÜNLÜK YEDİĞİMİZ YİYECEKLERDEN KORKMALI MIYIZ?
Hayır.
Doğal toksinlerin varlığı bir yiyeceğin bütünüyle tehlikeli olduğu anlamına gelmez. Risk çoğu zaman doz, yenilen bölüm ve hazırlama yöntemiyle belirlenir.
Örneğin kiraz yemekle çekirdeğini kırıp yemek, elma yemekle çok sayıda çekirdeğini öğütmek, normal patates yemekle yoğun biçimde yeşillenmiş ve filizlenmiş patates tüketmek aynı değildir.
Benzer şekilde uygun şekilde pişmiş fasulye normal bir besinken çiğ veya yetersiz pişmiş bazı fasulye türleri yüksek miktarda lektin içerebilir.
GIDA GÜVENLİĞİNDE 5 BASİT KURAL
Meyve çekirdeklerini özellikle kırarak veya öğüterek tüketmeyin.
Belirgin biçimde yeşillenmiş ve yoğun filizlenmiş patatesleri tüketmeyin.
Kuru fasulye ve benzeri baklagilleri uygun şekilde hazırlayıp iyice pişirin.
Tanımadığınız yabani mantarları kesinlikle tüketmeyin.
Bir besinin “doğal” veya “bitkisel” olmasının sınırsız miktarda güvenli olduğu anlamına gelmediğini unutmayın.
ZEHİRLENMEDEN ŞÜPHELENİLİRSE NE YAPILMALI?
Şüpheli bir yiyecek tüketildikten sonra şiddetli veya sürekli kusma, bilinç bulanıklığı, nöbet, solunum güçlüğü, belirgin halsizlik ya da hızla kötüleşen belirtiler ortaya çıkarsa acil tıbbi değerlendirme gerekir.
Özellikle çocuklar, gebeler, ileri yaştaki kişiler, böbrek hastaları ve kronik hastalığı bulunan kişilerde bazı gıda kaynaklı risklerin sonuçları daha ciddi olabilir.
TIBBİ UYARI
Bu içerik genel bilgilendirme amaçlıdır ve kişisel tıbbi değerlendirme yerine geçmez. Zehirlenme şüphesinde belirti gelişmesini beklemek yerine sağlık kuruluşuna veya zehir danışma merkezine başvurulmalıdır.
KAYNAKLAR
World Health Organization (WHO) — Natural Toxins in Food
U.S. Food and Drug Administration (FDA) — Natural Toxins in Food
Poison Control — Cherry Pits and Green/Sprouted Potatoes
WebMD — Common Foods That Can Be Toxic
