100 Kişilik Mercimek Çorbası Tarifi: Tam Ölçülü Büyük Kazan
100 kişilik mercimek çorbası hazırlarken ev tipi tarifi yalnızca 20-25 katına çıkarmak her zaman iyi sonuç vermez. Büyük kazanda mercimeğin su çekme miktarı, sebzelerin hacmi, kaynama süresi ve çorbanın servis sırasında koyulaşması ayrıca hesaba katılmalıdır.
Bu tarif; düğün, mevlit, toplu yemek, öğrenci yurdu, iş yeri, dernek etkinliği ve kalabalık davetlerde kullanılabilecek şekilde yaklaşık 100 porsiyon üzerinden düzenlendi.
Porsiyon büyüklüğü yaklaşık 250-300 ml kabul edildi. Son kıvam ayarıyla yaklaşık 25-30 litre çorba hedefleniyor. Servis kaseleri daha büyükse veya çorba ana öğünün önemli bir parçası olacaksa miktarın yüzde 10-15 artırılması güvenli olur.
Sağlıklı beslenme açısından neden öne çıkıyor?
Kırmızı mercimek kuru baklagiller grubunda yer alır. Bitkisel protein, kompleks karbonhidrat ve lif içermesi mercimek çorbasını besleyici bir başlangıç haline getirir.
Bu tarifte lezzet için çok yüksek miktarda tereyağı kullanmak yerine zeytinyağı tercih edildi. Havuç, soğan ve patates ise çorbanın kıvamına ve lezzetine katkı sağlıyor.
Toplu yemeklerde özellikle tuz miktarı önemlidir. Tuzun tamamını başlangıçta eklemek yerine çorba piştikten ve son su miktarı belirlendikten sonra kontrollü biçimde ayarlamak daha iyi sonuç verir.
Tarif bilgileri
Hazırlama süresi: 35-45 dakika
Pişirme süresi: 60-75 dakika
Toplam süre: Yaklaşık 2 saat
Kaç kişilik: 100 kişi
Yaklaşık porsiyon büyüklüğü: 250-300 ml
Tahmini son miktar: 25-30 litre
Gerekli kazan: En az 40 litre, tercihen 45-50 litre
Zorluk: Orta
Öğün: Çorba / başlangıç
Kategori: Sağlıklı Tarifler
Yaklaşık besin değerleri
Bir porsiyon için yaklaşık:
Kalori: 260-300 kcal
Protein: 13-15 g
Karbonhidrat: 38-42 g
Yağ: 6-8 g
Lif: 7-9 g
Değerler porsiyon büyüklüğüne, kullanılan yağ miktarına, mercimeğin gramajına ve son çorba hacmine göre değişebilir. Büyük kazan tariflerinde porsiyonlama farklılıkları nedeniyle besin değerlerinin yaklaşık olduğu unutulmamalıdır.
100 kişilik mercimek çorbası için malzemeler
5 kilogram kırmızı mercimek
3 kilogram kuru soğan
2 kilogram havuç
2 kilogram patates
750 gram un
1 litre zeytinyağı
500 gram domates salçası
250 gram biber salçası, isteğe bağlı
Yaklaşık 23 litre sıcak su veya tuzu kontrol edilmiş sebze suyu
Son kıvam ayarı için 3-5 litre ilave sıcak su
80-100 gram kimyon
50-60 gram karabiber
50 gram tatlı kırmızı toz biber
Tuz, son hacme ve kullanılan salçanın tuz oranına göre kontrollü miktarda
Servis için
15-20 adet limon
İsteğe göre kuru nane
İsteğe göre kırmızı pul biber
100 kişilik mercimek çorbası nasıl yapılır?
1. En az 40 litre hacimli, tercihen 45-50 litrelik kalın tabanlı bir kazan hazırlayın. Kazanın tamamını doldurmayın; karıştırma ve güvenli kaynama için üst bölümde boşluk bırakılması gerekir.
2. Mercimekleri geniş kaplarda birkaç parti halinde ayıklayın. Soğuk suyla, çıkan su büyük ölçüde berraklaşana kadar birkaç kez yıkayın ve süzün.
3. Soğanları iri küpler halinde doğrayın. Havuç ve patatesleri de yaklaşık aynı büyüklükte doğrayın. Çorba sonunda blenderdan geçirileceği için çok küçük doğramaya gerek yoktur.
4. Kazanı orta ateşte ısıtın. Zeytinyağının yaklaşık üçte ikisini ekleyin.
5. Soğanları kazana alın. Büyük ve sağlam bir kazan kepçesiyle karıştırarak yaklaşık 10-12 dakika yumuşatın. Soğanların yanmasına izin vermeyin.
6. Havuçları ekleyin ve yaklaşık 5 dakika daha kavurun.
7. Unu kontrollü biçimde ekleyin. Sürekli karıştırarak yaklaşık 3-4 dakika kavurun. Unun topaklanmaması ve kazanın dibine yapışmaması önemlidir.
8. Domates salçası ve kullanacaksanız biber salçasını ekleyin. Salçanın çiğ kokusu hafifçe kaybolana kadar 2-3 dakika karıştırın.
9. Yıkanmış mercimekleri ve doğranmış patatesleri kazana ekleyin.
10. Yaklaşık 23 litre sıcak suyu tek seferde boşaltmak yerine birkaç aşamada ekleyin. Her eklemede kazanın dibini güçlü biçimde karıştırın. Bu yöntem unun topaklanmasını azaltır.
11. Karışım kaynamaya başlayana kadar orta-yüksek ateşte kontrollü biçimde ısıtın. Büyük kazanlarda dip tutma riski yüksek olduğundan özellikle ilk kaynama aşamasında sık sık karıştırın.
12. Kaynama başladıktan sonra ateşi orta-kısık seviyeye düşürün.
13. Mercimek, havuç ve patates tamamen yumuşayana kadar yaklaşık 45-60 dakika pişirin. Kazanın büyüklüğü ve ocağın gücüne göre süre değişebilir.
14. Pişirme boyunca kazanın dibini düzenli aralıklarla kontrol edin. Mercimek çöktükçe tabana yapışabileceğinden yalnızca yüzeyi değil dipten yukarı doğru karıştırın.
15. Bütün malzemeler tamamen yumuşadığında kazan tipi el blenderı veya profesyonel çorba blenderı kullanarak çorbayı pürüzsüz hale getirin.
16. Blender kullanırken sıcak sıvının sıçramasına karşı dikkatli olun. Ev tipi küçük blenderlar büyük miktardaki kaynar çorba için uygun olmayabilir.
17. Çorbanın kıvamını kontrol edin. Büyük kazan mercimek çorbası bekledikçe koyulaşacağı için servis öncesindeki kıvam, nihai istenen kıvamdan bir miktar daha akışkan olabilir.
18. Gerektikçe 3-5 litre sıcak suyu azar azar ekleyin. Her eklemeden sonra iyice karıştırıp yeniden kaynama noktasına getirin.
19. Kimyon, karabiber ve kırmızı toz biberi ekleyin.
20. Tuz miktarını ancak son hacim belli olduktan sonra ayarlayın. Salçanın ve varsa kullanılan hazır sebze suyunun tuz miktarını dikkate alın.
21. Kalan zeytinyağını isteğe göre son aşamada ekleyip karıştırın.
22. Çorbayı son kez yaklaşık 5-10 dakika hafifçe kaynatın ve kıvamını kontrol edin.
23. Servisten hemen önce bir kepçeyle porsiyon kontrolü yapın. Kullanılan çorba kasesinin 250-300 ml alıp almadığını ölçmek, 100 kişilik serviste miktar sürprizlerini önler.
Şefin püf noktası
100 kişilik mercimek çorbasında en önemli konu suyu kontrollü kullanmaktır. Başlangıçta gereğinden fazla su eklendiğinde çorbayı sonradan toparlamak zordur. Bu nedenle ana su miktarını önce ekleyip son 3-5 litreyi kıvam ayarı için saklamak daha güvenli sonuç verir.
Mercimek çorbası bekledikçe belirgin biçimde koyulaşır. Öğlen hazırlanıp akşam servis edilecek çorbanın ilk anda tam servis kıvamında bırakılması, birkaç saat sonra gereğinden koyu hale gelmesine neden olabilir.
Büyük kazanda dip tutma riski ev tenceresine göre çok daha önemlidir. Özellikle mercimek yumuşadıktan sonra karıştırma sıklığını artırın.
Un kullanmak şart mı?
Hayır. Mercimek, patates ve sebzeler zaten çorbaya doğal kıvam kazandırır. Daha hafif veya glutensiz bir tarif isteniyorsa un tamamen çıkarılabilir.
Un çıkarıldığında başlangıçtaki suyu yaklaşık 1-2 litre azaltarak başlayın ve blender işleminden sonra kıvamı sıcak suyla ayarlayın.
100 kişilik mercimek çorbasına kaç kilo mercimek gider?
Porsiyon büyüklüğüne ve çorbanın kıvamına göre miktar değişir. Bu tarifte 100 kişilik, yaklaşık 250-300 ml porsiyon için 5 kilogram kuru kırmızı mercimek kullanılıyor.
Daha küçük başlangıç porsiyonları verilecekse miktar azaltılabilir. Çok büyük kaselerde servis yapılacaksa toplam tarifi yüzde 10-15 artırmak daha güvenlidir.
100 kişilik mercimek çorbasına kaç litre su konur?
Bu tarif yaklaşık 23 litre başlangıç suyu ve kıvam için 3-5 litre ilave sıcak su üzerinden hazırlanmıştır.
Ancak mercimeğin cinsi, patates miktarı, kaynama süresi ve buharlaşma su ihtiyacını değiştirebilir. Bu nedenle toplam suyu baştan tek seferde eklemek yerine son birkaç litreyi kıvam ayarı için ayırmak gerekir.
100 kişilik mercimek çorbası kaç litre olur?
Bu ölçülerle son kıvam ayarına bağlı olarak yaklaşık 25-30 litre çorba elde edilmesi hedeflenir.
250 ml porsiyonla 25 litre çorba teorik olarak 100 porsiyona karşılık gelir. Servis kaybı, kepçelerdeki farklılık ve ikinci porsiyon ihtimali düşünüldüğünde toplu yemeklerde küçük bir güvenlik payı bırakmak yararlı olabilir.
Mercimek çorbası neden çok koyulaşır?
Mercimeğin nişastalı yapısı, patates ve un çorbanın bekledikçe koyulaşmasına neden olur. Çorba fazla koyulaşırsa soğuk su eklemek yerine sıcak suyu azar azar ekleyerek yeniden karıştırın ve güvenli biçimde tekrar ısıtın.
Daha sağlıklı hale nasıl getirilebilir?
Tarifteki unu tamamen çıkarabilirsiniz. Bu durumda mercimek ve sebzelerin doğal kıvamından yararlanılır.
Tuz miktarını azaltmak için kimyon, karabiber, kırmızı biber ve limondan yararlanılabilir.
Serviste tereyağlı sosu zorunlu tutmak yerine pul biber, kuru nane ve limonu ayrı sunmak toplam yağ ve tuz miktarını kişiye göre kontrol etmeyi kolaylaştırır.
Kimler için uygun?
Mercimek çorbası hayvansal ürün kullanılmadan hazırlandığında vegan ve vejetaryen beslenmeye uygundur.
Bu tarifte un kullanıldığı için standart hali glutensiz değildir. Çölyak hastaları için hazırlanacaksa un tamamen çıkarılmalı; salça, baharat ve diğer paketli ürünlerin gluten açısından uygunluğu ve çapraz bulaşma riski ayrıca kontrol edilmelidir.
Toplu yemek üretiminde alerjen bilgilerinin servis öncesinde açık biçimde belirtilmesi önemlidir.
Saklama ve servis
100 kişilik tariflerde gıda güvenliği ev tipi tariflerden daha kritik hale gelir. Büyük miktardaki sıcak çorbayı derin bir kazanın içinde saatlerce oda sıcaklığında soğumaya bırakmak güvenli değildir.
Çorba hemen servis edilmeyecekse uygun sıcaklık kontrolü sağlanmalı; soğutularak saklanacaksa profesyonel toplu yemek uygulamalarına uygun biçimde hızlı soğutulmalıdır.
Servis sırasında çorbanın sıcak tutulması gerekiyorsa uygun sıcak muhafaza ekipmanı kullanılmalıdır.
Limon dilimlerini, kuru naneyi ve pul biberi ayrı servis etmek hem sunumu kolaylaştırır hem de misafirlerin lezzeti kendi tercihlerine göre ayarlamasını sağlar.
100 kişilik mercimek çorbasında başarılı sonucun sırrı yalnızca malzemeleri büyütmek değil; kazan hacmini, su miktarını, koyulaşmayı ve gerçek porsiyon büyüklüğünü birlikte planlamaktır.
5 kilogram kırmızı mercimekle hazırlanan bu büyük kazan tarifi, yaklaşık 25-30 litre son hacim hedefiyle 100 kişilik toplu servis için uygulanabilir bir temel oluşturur. Servis öncesinde gerçek kasenizle bir porsiyon ölçümü yapmak ise miktarı garanti altına almanın en kolay yoludur.
Kaynaklar
Türkiye Cumhuriyeti Sağlık Bakanlığı – Türkiye Beslenme Rehberi (TÜBER 2022)
USDA – FoodData Central
Dünya Sağlık Örgütü – Healthy Diet
