Çiğ tavuğu pişirmeden önce musluk altında yıkamak, birçok evde temizlik amacıyla yapılan alışkanlıklardan biri. Ancak ABD Tarım Bakanlığının (USDA) yürüttüğü bilimsel araştırma, bu işlemin beklenenin tam tersine mikroorganizmaların mutfağa yayılmasına yol açabildiğini gösteriyor. Kontrollü mutfak deneyinde çiğ tavuğu yıkayan katılımcıların yüzde 60'ının lavabosunda bakteriyel bulaşma tespit edildi. Üstelik bazı katılımcıların hazırladığı, pişirilmeden tüketilecek salatalara da bakteri taşındığı belirlendi.
Araştırmanın sonuçları, gıda güvenliğinde önemli bir ayrıntıyı ortaya koyuyor: Çiğ tavuğun suyla yıkanması onu daha güvenli hâle getirmiyor. Asıl korunma, mikroorganizmaların diğer gıdalara bulaşmasını önlemek ve tavuk etini yeterli sıcaklıkta pişirmekle sağlanıyor.
300 kişi mutfakta gözlemlendi
ABD Tarım Bakanlığının desteklediği araştırmada, 300 kişinin yemek hazırlama davranışları kontrollü mutfak koşullarında incelendi.
Katılımcılardan tavuk eti ve salata hazırlamaları istendi. Araştırmacılar, mikroorganizmaların mutfakta nasıl taşındığını belirleyebilmek için tavuk etine hastalık yapmayan, izlenebilir bir Escherichia coli (E. coli) bakteri suşu uyguladı.
Katılımcıların bir bölümüne yemek hazırlamadan önce çiğ tavuğu yıkamamaları gerektiğini anlatan bilgilendirmeler gönderildi. Diğer grup ise bu özel bilgilendirmeyi almadı.
Araştırmacılar, katılımcıların tavuk etini yıkayıp yıkamadığını, ellerini nasıl temizlediğini, mutfak gereçlerini nasıl kullandığını ve bakterilerin hangi yüzeylere taşındığını takip etti.
USDA araştırmanın ilk bulgularını 20 Ağustos 2019'da kamuoyuyla paylaştı. Çalışmanın ayrıntılı bilimsel sonuçları ise 2022 yılında Journal of Food Protection dergisinde yayımlandı.
Tavuğu yıkayanların yüzde 60'ının lavabosunda bakteri bulundu
Araştırmanın en dikkat çekici sonucu, çiğ tavuk yıkama işleminin mutfak lavabosunda oluşturduğu bakteriyel bulaşmaydı.
Tavuğu yıkayan katılımcıların yüzde 60'ının lavabosunda, işlem sonrasında deneyde kullanılan işaretleyici bakteri tespit edildi.
Daha da önemlisi, yıkama sonrasında lavaboyu temizlemeye çalışan katılımcıların yüzde 14'ünün lavabosunda, temizlik girişiminden sonra da bakteri bulundu.
Bu bulgu, lavabonun yalnızca suyla durulanmasının veya yeterli dezenfeksiyon yapılmadan silinmesinin mikroorganizmaları uzaklaştırmak için her zaman yeterli olmayabileceğini gösteriyor.
Araştırmacılar, çiğ tavukla temas eden ellerin, ambalajların, mutfak gereçlerinin ve lavabonun çapraz bulaşmada rol oynayabileceğini belirledi.
Burada önemli bir ayrıntı bulunuyor: Araştırmada gerçek Salmonella enfeksiyonları değil, mikroorganizmaların yayılımını göstermek için kullanılan hastalık yapmayan bir bakteri izlendi.
Dolayısıyla yüzde 60'lık sonuç, bu kişilerin tamamının gıda zehirlenmesi geçirdiği anlamına gelmiyor.
Bakteriler salataya da taşındı
Araştırma, çiğ tavukla temasın ardından hazırlanan salataları da inceledi.
Özel gıda güvenliği bilgilendirmesi almayan ve tavuğu yıkayan katılımcıların hazırladığı salataların yüzde 26'sında işaretleyici bakteri tespit edildi.
Bu durum, çiğ tavukla ilişkili mikroorganizmaların pişirilmeden tüketilen başka yiyeceklere taşınabileceğini gösteriyor.
Salatalar açısından tehlike özellikle önemli. Çünkü tavuk eti pişirme sırasında yüksek sıcaklığa maruz kalırken marul, domates ve salatalık gibi besinler çoğunlukla çiğ tüketiliyor.
Bu yiyeceklere hastalık yapıcı mikroorganizmaların bulaşması durumunda, bakterileri etkisiz hâle getirecek bir pişirme aşaması bulunmuyor.
Araştırmacılar, salatalara bulaşmanın yalnızca musluktan sıçrayan damlacıklarla açıklanamayacağını da belirtti. Yeterince temizlenmeyen ellerin ve mutfak yüzeylerinin önemli rol oynayabileceği değerlendirildi.
Tavuğu yıkamamak tek başına yeterli değil
Araştırmanın dikkat çekici bir başka sonucu, tavuk etini yıkamayan katılımcıların hazırladığı salatalarda da bakteriyel bulaşmanın görülmesiydi.
Özel bilgilendirme almayan grupta tavuğu yıkamayanların hazırladığı salataların yüzde 31'inde işaretleyici bakteri saptandı.
Bilgilendirme alan ve tavuğu yıkamayan grupta ise bu oran yüzde 15 oldu.
Bu bulgular, çiğ tavuğu yıkamamanın önemli bir önlem olmasına rağmen tek başına bütün bulaşma riskini ortadan kaldırmadığını gösteriyor.
Özellikle ellerin yeterince yıkanmaması, çiğ etle temas eden kesme tahtalarının başka yiyecekler için kullanılması ve mutfak yüzeylerinin uygun şekilde temizlenmemesi, mikroorganizmaların yayılmasına neden olabiliyor.
Araştırmacılar bu nedenle gıda güvenliği mesajlarının yalnızca "Tavuğu yıkamayın" uyarısıyla sınırlı kalmaması gerektiğini vurguluyor.
Asıl amaç, çiğ etten diğer yiyeceklere ve mutfak yüzeylerine gerçekleşen bulaşmayı bütün aşamalarda önlemek.
Çiğ tavuk hangi mikroorganizmaları taşıyabilir?
ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezlerine (CDC) göre çiğ tavuk eti, gıda kaynaklı hastalıklara yol açabilen çeşitli mikroorganizmaları taşıyabiliyor.
Bunlar arasında Salmonella, Campylobacter ve Clostridium perfringens bulunuyor.
Bu mikroorganizmalarla kirlenmiş tavuk etinin yeterince pişirilmeden tüketilmesi veya bakterilerin başka yiyeceklere taşınması gıda zehirlenmesine neden olabiliyor.
Gıda kaynaklı enfeksiyonlarda ishal, karın ağrısı, bulantı, kusma ve ateş gibi belirtiler ortaya çıkabiliyor.
Küçük çocuklar, ileri yaştaki kişiler, gebeler ve bağışıklık sistemi zayıflamış bireyler bazı gıda kaynaklı enfeksiyonların ağır sonuçları açısından daha hassas olabiliyor.
Bu nedenle mutfak hijyeni yalnızca yiyeceği hazırlayan kişinin değil, aynı sofrayı paylaşan bütün aile bireylerinin sağlığını ilgilendiriyor.
Tavuğu sirke veya limonla yıkamak güvenli mi?
Çiğ tavukla ilgili yaygın uygulamalardan biri de eti sirkeli, limonlu veya tuzlu suyla yıkamak.
Ancak USDA, bu tür işlemlerin gıda güvenliği açısından gerekli olmadığını belirtiyor.
Sirke veya limon kullanılması, tavuk etindeki hastalık yapıcı mikroorganizmaların güvenilir biçimde ortadan kaldırıldığını göstermiyor.
Ayrıca etin suda bekletilmesi ve ardından süzülmesi sırasında da mutfak gereçlerine ve çevredeki yüzeylere bulaşma meydana gelebiliyor.
Gıda güvenliğinde en önemli aşamalardan biri, tavuk etinin uygun iç sıcaklığa ulaşacak şekilde pişirilmesi.
Tavuk eti en az 74 dereceye kadar pişirilmeli
CDC ve USDA, tavuk etinin güvenli şekilde tüketilebilmesi için iç sıcaklığının en az 74 santigrat dereceye, yani 165 Fahrenheit dereceye ulaşmasını öneriyor.
Bu sıcaklık, tavuk etinde bulunabilecek önemli hastalık yapıcı mikroorganizmaların etkisiz hâle getirilmesi açısından temel güvenlik ölçütlerinden biri.
Tavuğun dış yüzeyinin kızarması veya etin renginin beyaza dönmesi, iç kısmının güvenli sıcaklığa ulaştığını tek başına garanti etmiyor.
Bu nedenle özellikle büyük et parçalarında ve bütün tavuk pişirilirken gıda termometresi kullanılması öneriliyor.
Ancak doğru pişirme sıcaklığına ulaşılması, mutfakta daha önce gerçekleşmiş çapraz bulaşmayı ortadan kaldırmıyor.
Örneğin çiğ tavukla kirlenmiş bir kesme tahtası üzerinde daha sonra hazırlanan salata, tavuk eti tamamen pişirilmiş olsa bile risk taşıyabiliyor.
Mutfakta güvenli tavuk hazırlamanın 7 kuralı
CDC ve USDA'nın önerileri doğrultusunda tavuk hazırlarken şu önlemler öne çıkıyor:
1. Çiğ tavuk etini pişirmeden önce yıkamayın.
2. Çiğ tavuğa dokunduktan sonra ellerinizi sabun ve suyla en az 20 saniye yıkayın.
3. Çiğ tavuk ve pişirilmeden tüketilecek sebzeler için ayrı kesme tahtaları kullanın.
4. Etle temas eden bıçakları, tabakları, lavaboyu ve tezgâhı uygun şekilde temizleyip gerektiğinde dezenfekte edin.
5. Salata gibi pişirilmeyecek yiyecekleri çiğ tavukla temas etmeden önce hazırlamayı tercih edin.
6. Tavuk etini iç sıcaklığı en az 74 dereceye ulaşacak şekilde pişirin.
7. Çiğ tavuk etini buzdolabında kapalı bir kapta, sularının diğer yiyeceklere damlamayacağı şekilde muhafaza edin.
Tavuk hazırlarken kullanılan mutfak havluları ve süngerlerin de bulaşmaya aracılık edebileceği unutulmamalı.
Bilimsel araştırmanın ortaya koyduğu asıl tehlike
ABD'de gerçekleştirilen araştırma, günlük yaşamda temizlik amacıyla yapılan bir davranışın mikroorganizmaların yayılmasına katkıda bulunabileceğini ortaya koyuyor.
Bununla birlikte çalışma kontrollü bir mutfak deneyine dayanıyor. Yüzde 60'lık oran bütün ev mutfakları için geçerli bir bulaşma sıklığı veya gıda zehirlenmesi oranı olarak değerlendirilmemeli.
Araştırmanın en önemli sonucu, bakteriyel bulaşmanın sadece çiğ etin üzerinde bulunmakla sınırlı kalmadığını göstermesi.
Mikroorganizmalar eller, lavabo, mutfak gereçleri ve diğer yiyecekler aracılığıyla yayılabiliyor.
Bu nedenle güvenli yemek hazırlama alışkanlıkları, çiğ tavuk etini yıkamaktan çok daha geniş bir hijyen yaklaşımı gerektiriyor.
Bilimsel verilerin ortaya koyduğu temel mesaj açık: Çiğ tavuğu yıkamak onu daha güvenli yapmıyor. Güvenli tüketim, çapraz bulaşmanın önlenmesi ve doğru pişirme sıcaklığıyla sağlanıyor.
KAYNAKLAR
1. Shumaker ET ve arkadaşları. Observational Study of the Impact of a Food Safety Intervention on Consumer Poultry Washing. Journal of Food Protection. 2022;85(4):615–625. DOI: 10.4315/JFP-21-397.
2. United States Department of Agriculture (USDA). Washing Raw Poultry: Our Science, Your Choice. 20 Ağustos 2019.
3. Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Chicken and Food Poisoning. 29 Nisan 2024.
