Sucuk, salam ve sosis gibi işlenmiş et ürünlerinde mikroorganizmaların çoğalmasını önlemek, raf ömrünü uzatmak ve ürün rengini korumak amacıyla kullanılabilen nitrit, yeni bir kanser araştırmasına konu oldu. İsveç’te 82 bin 9 kişinin yaklaşık 20 yıllık verilerini inceleyen bilim insanları, yüksek nitrit alımı ile erkeklerde kolorektal kanser riski arasında ilişki belirledi.
Karolinska Institutet araştırmacıları tarafından yürütülen çalışma, 5 Ağustos 2026’da Journal of the National Cancer Institute dergisinde çevrim içi yayımlandı. Kadınlarda aynı bağlantıya rastlanmazken, nitrat tüketimi iki cinsiyette de artmış kolorektal kanser riskiyle ilişkilendirilmedi.
Nitrit nedir, hangi ürünlerde bulunur?
Nitrit, azot ve oksijenden oluşan kimyasal bir bileşiktir. Doğada bulunabilmesinin yanı sıra bazı işlenmiş et ürünlerinde bakteri gelişimini sınırlamak ve özellikle botulizm adı verilen ciddi gıda zehirlenmesine karşı koruma sağlamak amacıyla katkı maddesi olarak kullanılabilir.
Gıda etiketlerinde sodyum nitrit E250, potasyum nitrit ise E249 koduyla görülebilir. Bu maddeler sucuk, salam, sosis ve benzeri kürlenmiş et ürünlerinde belirlenen yasal sınırlar içinde kullanılabilir.
Nitrit ile nitrat aynı madde değildir. Nitrat; sebzelerde, suda ve toprakta doğal olarak bulunur. Yeşil yapraklı sebzeler başlıca nitrat kaynakları arasındadır. Vücuda alınan nitratın küçük bir bölümü ağızdaki bakteriler aracılığıyla nitrite dönüşebilir.
Araştırmada nitrit ve nitrat ayrı ayrı değerlendirildi. Çalışma başlangıcında katılımcıların nitrat alımının büyük bölümü sebzelerden geliyordu. Tahmin edilen nitrit alımının yaklaşık yarısı et ürünlerinden, yaklaşık dörtte biri ise işlenmiş etlerden kaynaklanıyordu.
Yaklaşık 20 yılda 3 bin 170 vaka belirlendi
Araştırmada İsveç Mamografi Kohortu ile İsveçli Erkekler Kohortu’na katılan orta ve ileri yaştaki bireylerin verileri kullanıldı.
Katılımcıların beslenme alışkanlıkları 1997’de anketlerle kaydedildi; bilgiler 2009 ve 2019’da güncellendi. Araştırmacılar, gıda ve içme suyu veri tabanlarını bu anketlerle eşleştirerek kişilerin uzun dönemli nitrat ve nitrit alımını tahmin etti.
Yeni kolorektal kanser vakaları, İsveç Kanser Kayıt Sistemi üzerinden 1998 ile 2022 yılları arasında takip edildi. Ortalama 20 yıllık izlem süresinde 3 bin 170 kolorektal kanser vakası saptandı. Vakaların bin 882’si erkeklerde, bin 288’i kadınlarda görüldü.
Erkeklerde yüzde 23’lük göreceli risk farkı
Erkekler nitrit tüketim düzeylerine göre beş gruba ayrıldı. En yüksek nitrit alımına sahip gruptaki erkeklerde kolorektal kanser görülme riskinin, en düşük tüketim grubundakilere göre yüzde 23 daha yüksek olduğu hesaplandı.
Bu bulgu göreceli risk farkını ifade ediyor. Yüksek nitrit tüketen her erkeğin kansere yakalanacağı veya bir kişinin mutlak kanser riskinin doğrudan yüzde 23 artacağı anlamına gelmiyor.
En güçlü ilişki, kalın bağırsağın rektuma yakın kısmı olan distal kolonda görüldü. Nitrit tüketiminin en yüksek olduğu erkeklerde bu bölgedeki kanser riskinin en düşük gruba kıyasla yüzde 50 daha yüksek olduğu belirlendi.
Kalın bağırsağın başlangıç bölümündeki kanserler ve rektum kanseri için de sayısal artışlar görüldü. Ancak bu sonuçlar istatistiksel olarak anlamlı bulunmadı. Kadınlarda nitrit alımı ile kolorektal kanser veya incelenen bağırsak bölgeleri arasında bağlantı saptanmadı.
Nitrat tüketiminde aynı ilişki görülmedi
Çalışmada yüksek nitrat alımı ile kolorektal kanser arasında ne araştırma grubunun tamamında ne de kadınlar ve erkekler ayrı incelendiğinde anlamlı bir ilişki bulundu.
Bu ayrım, bulguların doğru değerlendirilmesi açısından önem taşıyor. Çalışmanın sonuçları, nitrat içeren ıspanak, marul ve benzeri sebzelerin kolorektal kanser riskini artırdığı biçiminde yorumlanamaz.
Sebzeler nitratın yanında lif, vitamin ve antioksidanlar da içeriyor. İşlenmiş et ürünleri ise kullanılan katkı maddelerinin yanı sıra tuz, doymuş yağ ve işleme sırasında oluşabilen farklı bileşikler bakımından sebzelerden tamamen farklı bir besin yapısına sahip.
Nitrit neden araştırılıyor?
Nitrit, vücuttaki belirli koşullar altında N-nitrozo bileşikleri olarak adlandırılan maddelerin oluşumuna katkıda bulunabilir. Bu bileşiklerin bazılarının deney hayvanlarında kanserojen etki gösterdiği biliniyor.
Hemin demiri gibi kırmızı ette bulunan bazı bileşenlerin bu oluşumu kolaylaştırabileceği; meyve ve sebzelerdeki antioksidanların ise sınırlayabileceği düşünülüyor. Yeni araştırmada vitamin C veya hemin demirinin sonuçları belirgin biçimde değiştirdiğine ilişkin kanıt elde edilmedi.
Erkeklerde görülen ilişkinin biyolojik nedeni henüz açıklanamadı. Araştırmacılar oksidatif stres, bağırsak mikrobiyotasındaki farklılıklar ve kalın bağırsağın farklı bölümlerinin biyolojik özellikleri üzerinde duruyor. Çalışma bu ihtimallerden hiçbirini kanıtlamadı.
Neden-sonuç ilişkisi kanıtlanmadı
Araştırma gözlemsel olarak tasarlandı. Bu nedenle nitrit tüketiminin kolorektal kansere doğrudan neden olduğunu gösteremiyor; yalnızca iki durum arasında istatistiksel bir ilişki ortaya koyuyor.
Katılımcıların beslenme alışkanlıkları anketlere dayanıyordu. Nitrit miktarı kişilerin kanında veya tükettiği her üründe doğrudan ölçülmedi; gıda veri tabanları üzerinden tahmin edildi.
Her ürün için yerel nitrit ölçümlerinin bulunmaması, saklama ve pişirme yöntemlerinin hesaba katılamaması ve beslenmeyle bağlantılı başka etkenlerin sonuçları etkileme ihtimali çalışmanın sınırlılıkları arasında yer aldı.
Önceki araştırmalar nitrit ile kolorektal kanser arasındaki bağlantı konusunda tutarlı sonuçlar vermedi. Bu nedenle bulguların farklı ülkelerde ve daha çeşitli toplum gruplarında doğrulanması gerekiyor.
Yeni çalışma mevcut kanser tarama programlarını veya beslenme önerilerini tek başına değiştirmiyor. Bulgular, yasal sınırlar içindeki tek bir katkı maddesinin kesin biçimde kansere yol açtığını da göstermiyor. Araştırma, uzun süreli ve yüksek nitrit alımının özellikle erkekler üzerindeki olası etkilerinin daha ayrıntılı incelenmesi gerektiğine işaret ediyor.
KAYNAKLAR
- Journal of the National Cancer Institute – Nitrate and Nitrite Intake and Risk of Colorectal Cancer: A Population-based Cohort Study – 5 Ağustos 2026
- Karolinska Institutet Çevresel Tıp Enstitüsü
- Swedish Infrastructure for Medical Population-based Life-course and Environmental Research
- İsveç Kanser Kayıt Sistemi
- Medscape Medical News – 20-Year Study Ties Nitrites to Colon Cancer, in Men Only – Ağustos 2026
