Sonbaharın gelişiyle birlikte mutfaklarda kış hazırlıkları da başlıyor. Domatesler kaynatılıyor, sebzeler kurutuluyor, turşular kuruluyor ve kavanozlar raflardaki yerini alıyor. Çoğumuz için bunlar yıllardır sürdürülen geleneksel mutfak alışkanlıkları. Ancak Beslenme ve Diyetetik eğitimi sırasında öğrendiğimiz bilgiler, bu işlemlerin aslında yalnızca bir saklama yöntemi olmadığını; aynı zamanda gıda kimyası, mikrobiyoloji ve besin ögesi kayıplarıyla yakından ilişkili olduğunu gösteriyor.

Doğru yöntemlerle hazırlanan kışlık ürünler sofralarımızı aylar boyunca zenginleştirebilir. Ancak bazı geleneksel uygulamalar, farkında olmadan besin değerinin azalmasına veya daha önemlisi gıda güvenliği açısından ciddi risklerin ortaya çıkmasına neden olabilir.

Domates kaynayınca besin değeri tamamen kaybolur mu?

Domates hazırlanırken en çok merak edilen konulardan biri, kaynatmanın vitaminleri yok edip etmediğidir.

C vitamini ısıya duyarlı bir vitamindir ve uzun süreli ısıl işlem sırasında bir miktar kayba uğrayabilir. Ancak domatesin önemli antioksidanlarından biri olan likopen açısından durum biraz farklıdır.

Isıl işlem domatesin hücre yapısını parçalayarak likopenin gıda dokusundan daha kolay açığa çıkmasına yardımcı olabilir. Araştırmalar, pişmiş domatesteki likopenin vücut tarafından kullanılabilirliğinin bazı durumlarda çiğ domatese göre daha yüksek olabileceğini göstermektedir.

Bu nedenle “domates kaynatılınca bütün besin değeri yok olur” demek doğru değildir. Isıl işlem bazı besin ögelerinde kayba neden olurken bazı biyoaktif bileşenlerin kullanılabilirliğini artırabilir.

Dondurulmuş sebzeler düşündüğümüz kadar besin değeri kaybetmiyor

Sebze ve meyveler hasat edildikten sonra da bazı biyokimyasal süreçler devam eder. Bekleme süresi uzadıkça özellikle bazı vitaminlerde azalma görülebilir.

Dondurma işlemi ise mikroorganizmaların çoğalmasını engeller ve birçok kimyasal ve enzimatik reaksiyonu oldukça yavaşlatır. Bu nedenle uygun şekilde dondurulan sebze ve meyveler, vitamin ve mineral içeriklerini uzun süre koruyabilir.

Çalışmalar, taze ve dondurulmuş sebzeler arasında besin değeri bakımından her zaman büyük farklar olmadığını gösteriyor. Hatta hasattan sonra günlerce bekletilmiş bir sebze ile uygun zamanda dondurulmuş bir sebze karşılaştırıldığında, dondurulmuş ürün bazı besin ögelerini daha iyi korumuş olabilir.

Bu nedenle dondurulmuş sebzeleri otomatik olarak “besin değeri düşük” olarak değerlendirmek doğru görünmüyor.

Sebzeleri dondurmadan önce neden blanşe ediyoruz?

Evlerde sık yapılan uygulamalardan biri sebzeleri yıkadıktan sonra doğrudan dondurucuya koymaktır. Ancak birçok sebze için dondurma öncesinde kısa süreli blanşlama önerilir.

Blanşlama; sebzelerin kısa süre kaynar suya veya buhara maruz bırakılması ve ardından hızla soğutulması işlemidir.

Bunun nedeni, dondurma işleminin sebzelerdeki bütün enzimleri tamamen etkisiz hâle getirmemesidir. Bazı enzimler düşük sıcaklıklarda çok yavaş da olsa çalışmaya devam edebilir ve zamanla renk, tat, doku ve besin değerinde değişikliklere yol açabilir.

Blanşlama bu enzimlerin etkinliğini azaltmaya yardımcı olur. Ancak her sebze için aynı süre kullanılmamalıdır. Blanşlama süresi sebzenin türüne ve büyüklüğüne göre değişir.

Kurutma sırasında güneş her zaman avantaj olmayabilir

Kurutma, besinleri saklamanın en eski yöntemlerinden biridir. Gıdanın su içeriği azaltıldığında mikroorganizmaların çoğalması zorlaşır ve ürünün dayanma süresi uzar.

Mineraller ve lif gibi bileşenler kurutma sonrasında büyük ölçüde korunabilir. Ancak C vitamini, bazı karotenoidler ve ışığa duyarlı vitaminler kurutma koşullarından etkilenebilir.

Özellikle ürünlerin uzun süre doğrudan güneş ışığına ve yüksek sıcaklığa maruz kalması bazı besin ögelerinde kayba yol açabilir.

Bu nedenle sebze ve meyvelerin temiz, hava dolaşımı iyi ve uygun koşullarda kurutulması önemlidir. Kontrollü fırın veya gıda kurutucuları da bazı ürünlerde daha standart sonuçlar sağlayabilir.

Kavanoz kapağının tutması her zaman güvenli olduğu anlamına gelmez

Kışlık hazırlıklarının en önemli konularından biri ev konservelerinin güvenliğidir.

Özellikle düşük asitli sebzelerde Clostridium botulinum adlı bakterinin oluşturabileceği botulizm riski önem taşır. Bu bakterinin sporları normal kaynar su sıcaklığına oldukça dayanıklıdır.

Fasulye, bezelye, mısır ve bazı sebzeler gibi düşük asitli ürünlerin yalnızca kaynar suda işlem görmesi güvenli konserve için yeterli olmayabilir. Bu tür ürünlerde güvenilir kurumların önerdiği basınçlı konserve yöntemlerinin kullanılması gerekir.

Burada dikkat edilmesi gereken bir başka konu da domatestir. Domates genellikle asitli bir ürün olarak bilinse de her domatesin asitliği aynı değildir. Bu nedenle ev konserveciliğinde güvenilir, test edilmiş tariflere uyulması ve gerektiğinde önerilen şekilde asitlendirme yapılması önemlidir.

Kavanoz kapağının içeri doğru çekilmiş olması yalnızca vakum oluştuğunu gösterir. Bu durum tek başına konservenin mikrobiyolojik olarak güvenli olduğunu kanıtlamaz.

Daha da önemlisi, botulinum toksini her zaman kötü koku, tat veya görünüm değişikliği oluşturmayabilir. Bu nedenle güvenli hazırlanıp hazırlanmadığından şüphe edilen konservelerin tadına bakılmamalıdır.

Küflenmiş salçanın yalnızca üstünü almak yeterli olmayabilir

Ev yapımı salçalarda sık karşılaşılan sorunlardan biri yüzeyde küf oluşmasıdır.

Bazen küflenen bölüm alınarak alttaki salçanın tüketilmeye devam edildiği görülüyor. Ancak salça gibi yumuşak ve nemli ürünlerde küfün yalnızca gözle görülen yüzeyle sınırlı kaldığını söylemek mümkün değildir.

Bu nedenle küf gelişmiş salçanın tamamının tüketilmemesi daha güvenli bir yaklaşımdır.

Asitli gıdaların hazırlanmasında kullanılan kapların da uygun olması gerekir. Uzun süreli pişirmelerde gıdayla reaksiyona girebilecek bakır, pirinç veya uygun olmayan metal yüzeyler yerine gıdaya uygun paslanmaz çelik, cam veya uygun emaye kapların kullanılması tercih edilmelidir.

Turşuda sadece tuz değil, doğru tarif de önemli

Turşu hazırlanırken tuz önemli bir işleve sahiptir. Uygun tuz oranı, istenmeyen mikroorganizmaların çoğalmasını sınırlandırırken fermantasyonu sağlayan mikroorganizmalar için uygun bir ortam oluşmasına yardımcı olur.

Ancak bütün turşular için geçerli tek bir tuz oranı vermek doğru değildir. Kullanılan sebzeye ve hazırlama yöntemine göre oranlar değişebilir.

Bu nedenle özellikle fermantasyonla hazırlanan ürünlerde güvenilir ve test edilmiş tariflere uyulması önemlidir.

İyotlu tuzun fermantasyonu tamamen engellediği yönünde yaygın bir inanış vardır. Ancak bu kadar kesin bir ifade doğru değildir. Yine de salamura ve konserve için üretilmiş katkısız tuzlar, ürünün görünümü ve salamuranın berraklığı açısından tercih edilebilir.

Sebzelerin fermantasyon sırasında salamura suyunun altında tutulması da yüzeyde istenmeyen mikroorganizma ve küf gelişiminin önlenmesine yardımcı olur.

Tarhana: Fermantasyonun besin değerine katkısı

Tarhana, geleneksel mutfağımızda fermantasyonun en güzel örneklerinden biridir.

Tahıllarda bulunan fitik asit; demir, çinko ve kalsiyum gibi bazı minerallerle bağ oluşturarak bunların vücutta kullanılabilirliğini azaltabilir.

Tarhana hazırlanırken gerçekleşen fermantasyon sırasında fitik asit miktarında azalma meydana gelebilir. Bu durum bazı minerallerin kullanılabilirliğinin artmasına katkı sağlayabilir.

Ancak tarhanayı doğrudan “probiyotik bir besin” olarak tanımlamak doğru olmayabilir. Çünkü tarhana çorba yapılırken pişirilir ve yüksek sıcaklık canlı mikroorganizmaların önemli bölümünü ortadan kaldırır.

Tarhananın beslenme açısından değeri, fermantasyon sırasında meydana gelen değişiklikler ve içerdiği tahıl, yoğurt ve diğer bileşenlerle birlikte değerlendirilmelidir.

Kışlık hazırlıklarda dikkat edilebilecek temel noktalar

Kış hazırlıklarında geleneksel bilgiyi bilimsel bilgilerle birlikte değerlendirmek bazı riskleri azaltabilir:

Düşük asitli sebzeleri yalnızca kaynar suda işlem görmüş kavanozlara doldurarak oda sıcaklığında uzun süre saklamamak gerekir.
Ev konserveciliğinde güvenilir ve test edilmiş tarifler tercih edilmelidir.
Sebzeler dondurulmadan önce ürünün gerektirdiği durumlarda uygun süreyle blanşlanmalıdır.
Turşu ve fermente ürünlerde tuz, su ve asit oranları gelişigüzel değiştirilmemelidir.
Küflenmiş, sızdırmış, kapağı şişmiş veya güvenli şekilde hazırlanıp hazırlanmadığından şüphe edilen ürünlerin tadına bakılmamalıdır.
Kurutma sırasında ürünler toz, egzoz ve diğer çevresel kirleticilerden korunmalıdır.
Geleneksel bilgi, bilimle daha güvenli hâle gelebilir

Kışlık hazırlıkları kültürümüzün önemli bir parçasıdır. Büyüklerimizden öğrendiğimiz yöntemlerin birçoğu yıllardır kullanılıyor ve günlük yaşamımızın içinde önemli bir yer tutuyor.

Ancak bugün gıda bilimi bize bu yöntemlerin arkasında neler olduğunu daha iyi anlama fırsatı sunuyor. Isının vitaminler üzerindeki etkisinden fermantasyona, dondurmadan konserve güvenliğine kadar mutfakta yaptığımız birçok işlemin aslında bilimsel bir karşılığı var.

Geleneksel mutfak kültürünü bilimsel bilgilerle desteklemek, hem besin değerini daha iyi korumamıza hem de hazırladığımız ürünleri daha güvenli şekilde tüketmemize yardımcı olabilir.

Yararlanılan Temel Kaynaklar

Dewanto V, Wu X, Adom KK, Liu RH. Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2002;50(10):3010–3014.

Bouzari A, Holstege D, Barrett DM. Mineral, fiber, and total phenolic retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2015;63(3):951–956.

Bouzari A, Holstege D, Barrett DM. Vitamin retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2015;63(3):957–962.

Pellegrini N, Chiavaro E, Gardana C, et al. Effect of different cooking methods on color, phytochemical concentration, and antioxidant capacity of raw and frozen brassica vegetables. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2010;58(7):4310–4321.

Bilgiçli N, İbanoğlu Ş. Effect of wheat germ and wheat bran on the fermentation activity, phytic acid content and colour of tarhana, a wheat flour–yoghurt mixture. Journal of Food Engineering. 2007;78(2):681–686.

Centers for Disease Control and Prevention. Home-Canned Foods and Botulism Prevention.

National Center for Home Food Preservation. Ensuring Safe Canned Foods; Acidifying Tomatoes When Canning; Blanching Vegetables; Salts Used in Pickling.