Yoğun biçimde filizlenmiş, yeşillenmiş veya kuruyup buruşmuş patatesler tüketilmemeli. Küçük, sınırlı gözlerin ayıklanması ile belirgin biçimde bozulmuş bir patatesin kurtarılmaya çalışılması aynı şey değil. Üstelik pişirme, riskli bir patatesi güvenli hâle getirmeyi garanti etmiyor.
Alman Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü (BfR), yeşil ve yoğun filizlenmiş patateslerin ayrılmasını; sınırlı yeşil alanların ve “göz” olarak adlandırılan bölgelerin ise çevresindeki dokuyla birlikte genişçe çıkarılmasını öneriyor.
Patatesteki yeşillenme ne anlatıyor?
Patates, doğal savunmasının bir parçası olarak glikoalkaloid adı verilen bileşikler içeriyor. Bunların başlıcaları alfa-solanin ve alfa-çakonin. Özellikle kabukta, filizlerde ve gözlerde yoğunlaşabiliyorlar.
Yeşil alanlar, bu bileşiklerin miktarının artmış olabileceğine işaret ediyor. Ancak dış görünüş, patatesteki miktarı ölçmeye veya güvenli olduğunu kesinleştirmeye yetmiyor.
Sadece filizi koparmak yeterli mi?
BfR’nin önerisi, gözlerin yalnızca yüzeyden koparılması değil, çevresindeki dokuyla birlikte genişçe ayıklanması. Bu öneri, yoğun filizlenmiş veya yeşillenmiş patateslerin ayıklanarak mutlaka yenebileceği anlamına gelmiyor.
Kabuğuyla tüketim için de taze ve hasarsız patatesler tercih edilmeli. Kurumuş, belirgin biçimde yaşlanmış veya yoğun filizlenmiş patatesleri değerlendirmeye çalışmak yerine tüketimden çıkarmak gerekiyor.
Haşlamak veya kızartmak riski ortadan kaldırır mı?
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesinin (EFSA) değerlendirmesine göre soyma, haşlama ve kızartma glikoalkaloid miktarını azaltabiliyor. Ancak azalma, hazırlama yöntemine göre büyük ölçüde değişiyor.
İncelenen çalışmalarda soyma sonrasında yüzde 25–75, suda haşlamada yüzde 5–65 arasında azalma bildirilmiş. Bu aralıklar, evde hazırlanan her patates için aynı sonucun alınacağı anlamına gelmiyor.
Başlangıçtaki miktar bilinmediğinden, “İyice pişirirsem sorun kalmaz” düşüncesi güvenilir bir yaklaşım değil. BfR, bileşiklerin bir kısmı suya geçebildiği için patatesin haşlama suyunun yeniden kullanılmamasını da öneriyor.
Patatesi nasıl saklamalı?
Patatesler serin, karanlık ve kuru bir yerde saklanmalı. Hazırlamadan önce yeşillenme, yoğun filizlenme ve kuruma açısından kontrol edilmeli.
Patates yemeğinde belirgin acı tat fark edilirse tüketmeye devam edilmemeli. Güvenliği anlamak için şüpheli patatesin tadına bakılmamalı.
TIBBİ UYARI
Patates tüketiminin ardından bulantı, kusma, karın ağrısı veya ishal gelişirse, özellikle çocuklarda ya da belirtiler şiddetliyse sağlık kuruluşuna başvurun. Bu belirtiler tek başına solanin zehirlenmesi tanısı koydurmaz.
KAYNAKLAR
1. Alman Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü (BfR). Frequently asked questions about solanine (glycoalkaloids) in potatoes. 23 Nisan 2018.
2. EFSA CONTAM Panel. Risk assessment of glycoalkaloids in feed and food, in particular in potatoes and potato-derived products. EFSA Journal. 2020;18(8):6222.
