YUMUŞAK MAYALI POĞAÇA NASIL YAPILIR? TAM ÖLÇÜLÜ TARİF
Mayalı poğaça; süt, maya, yumurta ve yağla hazırlanan hamurun dinlendirilip peynirli iç harçla şekillendirilmesiyle yapılan klasik hamur işlerinden biri. Kahvaltıda, çay saatinde veya ara öğünde servis edilebilen poğaça, farklı iç harçlarla da hazırlanabiliyor.
Yumuşak ve gözenekli bir doku için sıvıların sıcaklığı, hamurun kıvamı ve mayalanma süresi önem taşıyor. Fazla un eklenen hamur sertleşirken yeterince dinlenmeyen hamur sıkı kalabiliyor. Gereğinden uzun mayalanan poğaçalar ise fırında yayılabiliyor veya sönebiliyor.
TARİF KARTI
Kaç kişilik: 8 kişilik
Adet: 16 orta boy poğaça
Hazırlık süresi: 30 dakika
İlk mayalanma: 60–75 dakika
Tepsi mayası: 20–25 dakika
Pişirme süresi: 20–24 dakika
Toplam süre: Yaklaşık 2 saat 30 dakika
Pişirme yöntemi: Fırında
Fırın sıcaklığı: 190 derece
Zorluk düzeyi: Orta
Temel ekipman: Büyük yoğurma kabı, mutfak tartısı, fırın tepsisi, pişirme kâğıdı, tel ızgara
MAYALI POĞAÇA İÇİN MALZEMELER
HAMUR İÇİN
- 600 g un
- 250 ml süt
- 100 ml su
- 100 ml ayçiçek yağı
- 1 büyük yumurta (yaklaşık 55 g)
- 10 g instant kuru maya
- 25 g toz şeker
- 10 g tuz
PEYNİRLİ İÇ HARÇ İÇİN
- 250 g beyaz peynir
- 30 g ince kıyılmış maydanoz
- Yarım çay kaşığı karabiber; isteğe bağlı
ÜZERİ İÇİN
- 1 yumurta sarısı
- 10 ml süt
- 10 g susam
- 5 g çörek otu
YUMUŞAK MAYALI POĞAÇA NASIL YAPILIR?
1. Süt ile suyu küçük bir kapta birleştirin. Karışımı yaklaşık 32–35 dereceye, el yakmayacak ılıklığa getirin. Çok sıcak sıvı mayanın çalışmasını engelleyebilir.
2. Ilık sütlü karışımı geniş yoğurma kabına alın. Toz şekeri ve instant kuru mayayı ekleyip karıştırın.
3. Yumurtayı ve ayçiçek yağını ilave edin. Malzemeleri çırpıcı veya spatulayla homojen hâle gelinceye kadar karıştırın.
4. Unun önce 550 gramını ayrı bir kaba eleyin. Unu sıvı karışıma üç veya dört seferde eklemeye başlayın.
5. Tuzun tamamını unun ikinci bölümüne karıştırarak hamura ilave edin. Tuzu yoğun biçimde doğrudan mayanın üzerine dökmeyin.
6. Hamur toparlanmaya başladığında elinizle yoğurmaya geçin. Kalan unu hamurun kıvamını kontrol ederek azar azar ekleyin.
7. Hamuru tezgâhta veya yoğurma kabında 8–10 dakika yoğurun. Son kıvam yumuşak, esnek ve ele hafifçe yapışan yapıda olmalıdır.
8. Hamuru fazla unla sertleştirmeyin. Hamur çok yapışkansa elinizi hafifçe yağlayarak yoğurmaya devam edin.
9. Temiz bir kabı çok az yağlayın. Hamuru yuvarlayıp kaba alın ve üzerini hava almayacak şekilde kapatın.
10. Hamuru doğrudan güneş almayan, ılık bir ortamda 60–75 dakika bekletin. Süreye değil, hacme bakın; hamur yaklaşık iki katına yaklaşmalıdır.
11. İç harç için beyaz peyniri çatalla ezin. İnce kıyılmış maydanozu ve kullanıyorsanız karabiberi ekleyip karıştırın.
12. Mayalanan hamurun üzerine elinizle hafifçe bastırarak fazla gazını çıkarın. Hamuru mutfak tartısıyla 16 eşit parçaya ayırın. Her parça yaklaşık 70 gram olmalıdır.
13. Hamur parçalarını avucunuzda yuvarlayın. Kurumamaları için üzerlerini temiz bir bez veya gevşek streç filmle örtün.
14. İlk hamur parçasını avucunuzla yaklaşık 10–11 cm çapında açın. Ortasına 1 dolu yemek kaşığı peynirli harç koyun.
15. Hamurun kenarlarını harcın üzerinde birleştirip iyice kapatın. Birleşme yeri altta kalacak şekilde yuvarlak veya oval biçim verin.
16. Hazırlanan poğaçaları pişirme kâğıdı serilmiş tepsiye, aralarında en az 4 cm boşluk bırakarak dizin.
17. Poğaçaların üzerini bastırmadan temiz bir bezle örtün. Oda sıcaklığında 20–25 dakika tepsi mayasına bırakın.
18. Tepsi mayasının son 15 dakikasında fırını alt-üst ayarda 190 dereceye ısıtın.
19. Yumurta sarısıyla sütü küçük bir kâsede karıştırın. Karışımı mayalanan poğaçaların üzerine, hamuru söndürmeden yumuşak hareketlerle sürün.
20. Poğaçaların üzerine susam ve çörek otu serpin. Tepsiyi önceden ısıtılmış fırının orta rafına yerleştirin.
21. Poğaçaları 190 derecede 20–24 dakika pişirin. Üstleri eşit biçimde altın rengini aldığında fırından çıkarın.
22. Poğaçaları tepside 5 dakika dinlendirin. Ardından altlarının nemlenmemesi için tel ızgaraya aktarın.
23. Çok yumuşak kabuk isteniyorsa ilk sıcaklıkları geçtikten sonra üzerlerini temiz bir bezle 10 dakika örtebilirsiniz. Tamamen sıcakken kapalı kaba koymayın.
MAYALI POĞAÇANIN PÜF NOKTALARI
- Süt ve su ılık olmalıdır. Fazla sıcak sıvı mayayı zayıflatabilir; çok soğuk sıvı ise mayalanmayı geciktirebilir.
- Unu tek seferde eklemeyin. Unun nem oranına ve yumurtanın büyüklüğüne göre 20–50 g daha az un yeterli olabilir.
- Hamurun hafif yapışkan kalmasından korkmayın. Sert hamur, kuru ve sıkı poğaçaya dönüşebilir.
- Yoğurma işlemini kısa tutmayın. Hamurun esneklik kazanması ve gazı içinde tutabilmesi için 8–10 dakika yoğurmak gerekir.
- Hamurun yalnızca saate göre değil, hacmine göre mayalandığını kontrol edin. Serin mutfaklarda süre uzayabilir.
- Parmağınızı hamura hafifçe bastırdığınızda iz yavaşça toparlanıyorsa hamur şekillendirmeye hazırdır.
- İç harcı fazla sulu hazırlamayın. Peynir çok nemliyse süzgeçte bekletin veya kâğıt havluyla fazla suyunu alın.
- Poğaçaların kapanma yerlerini iyice birleştirin. Gevşek kapatılan hamur pişerken açılabilir.
- Tepsi mayasını atlamayın. Şekillendirme sırasında sıkışan hamurun yeniden kabarması için bu aşama gereklidir.
- Yumurta sarısını sert fırça darbeleriyle sürmek kabaran hamurun sönmesine yol açabilir.
- Poğaçaları gereğinden uzun pişirmeyin. Üstlerinin koyu kahverengiye ulaşmasını beklemek iç dokuyu kurutabilir.
- Fırından çıkan sıcak poğaçaları hemen kapalı kaba doldurmayın. Biriken buhar tabanlarının ıslanmasına neden olabilir.
UYGUN MALZEME İKAMELERİ
Instant maya yerine 20 g yaş maya kullanılabilir. Yaş mayayı ılık süt, şeker ve suyun bir bölümüyle karıştırıp 5 dakika beklettikten sonra tarife ekleyin.
Ayçiçek yağı yerine 80 ml zeytinyağı kullanılabilir. Zeytinyağının aroması poğaçada daha belirgin hissedilecektir.
Beyaz peynir yerine aynı miktarda lor peyniri kullanılabilir. Lor çok kuruysa harca 15–20 g yoğurt eklenebilir.
Maydanoz yerine dereotu kullanılabilir. Dereotunun aroması daha baskın olduğundan 15–20 g yeterlidir.
Peynirli iç harç yerine 300 g haşlanmış ve ezilmiş patates kullanılabilir. Patates; tuz, karabiber ve az miktarda pul biberle tatlandırılabilir.
Süt kullanılmayacaksa aynı miktarda ılık su tercih edilebilir. Ancak poğaçanın rengi, aroması ve yumuşaklığı bir miktar değişir.
SERVİS ÖNERİSİ
Mayalı poğaçayı ılık veya oda sıcaklığında; çay, ayran ya da sade kahvaltılıklarla servis edebilirsiniz.
Yanında domates, salatalık, zeytin ve taze yeşillik sunulabilir. Peynirli poğaçanın tuz oranı dikkate alınarak eşlik eden peynir ve zeytin miktarı ayarlanmalıdır.
Poğaçaları servis tabağına aktarmadan önce ilk sıcaklıklarının geçmesini bekleyin. Üst üste konulan çok sıcak poğaçalar buhar nedeniyle yumuşayıp ıslanabilir.
SAKLAMA VE YENİDEN ISITMA
Peynirli poğaçalar oda sıcaklığında iki saatten uzun bekletilmemelidir. İlk sıcaklıkları geçtikten sonra kapalı bir kaba alınarak buzdolabında saklanmalıdır.
Buzdolabında 3 gün içinde tüketilmesi önerilir. Poğaçaları yeniden ısıtmak için 160 derece fırında 5–7 dakika tutabilirsiniz.
Mikrodalga kullanılacaksa tek poğaçayı kısa aralıklarla ısıtın. Uzun süre mikrodalgada tutmak hamurun sertleşmesine veya lastiksi bir yapı kazanmasına yol açabilir.
Pişmiş ve tamamen soğumuş poğaçalar hava almayan poşetlerde bir aya kadar dondurulabilir. Buzdolabında çözdürüldükten sonra 160 derece fırında 7–10 dakika ısıtılabilir.
Çözülen poğaçalar yeniden dondurulmamalıdır. Ekşi koku, küflenme, yapışkan yüzey veya belirgin renk değişikliği görülen ürünler tüketilmemelidir.
SIK YAPILAN HATALAR
Hamurun kabarmaması: Mayanın eski olması, sıvıların fazla sıcak veya soğuk kullanılması ve hamurun serin ortamda bekletilmesi mayalanmayı engelleyebilir.
Poğaçanın sert olması: Gereğinden fazla un eklemek, hamuru kısa yoğurmak veya poğaçaları uzun süre pişirmek sert dokuya neden olabilir.
Poğaçaların yayılması: Hamurun fazla yumuşak hazırlanması, gereğinden uzun mayalanması veya fırının yeterince ısıtılmaması şekli bozabilir.
İç harcın dışarı çıkması: Peynirin çok sulu olması, fazla harç kullanılması veya hamurun birleşme yerinin iyi kapatılmaması sızıntıya yol açabilir.
Poğaçanın içinin hamur kalması: Poğaçaları çok büyük hazırlamak, fırını önceden ısıtmamak veya yalnızca üstlerinin rengine bakarak erken çıkarmak iç kısmın pişmemesine neden olabilir.
Poğaçanın tabanının ıslanması: Sıcak poğaçaları tepside uzun süre bırakmak veya tamamen soğumadan kapalı kaba koymak buharın tabanda birikmesine yol açabilir.
