Akşamdan kalan pilav ertesi gün tavaya kondu, iyice ısıtıldı ve sofraya getirildi. Pek çok kişinin aklındaki düşünce aynı: “Tekrar ısındığına göre artık güvenlidir.”
Ancak pilav söz konusu olduğunda asıl mesele ikinci kez ısıtılması değil, piştikten sonra nasıl saklandığı.
Çiğ pirinç, Bacillus cereus adı verilen bakterinin sporlarını taşıyabiliyor. Bu sporların bir bölümü pişirme sıcaklığına dayanabiliyor. Pilav piştikten sonra uzun süre oda sıcaklığında bırakıldığında ise sporlar yeniden aktifleşebiliyor, bakteriler çoğalabiliyor ve bazı türleri toksin oluşturabiliyor.
Bu nedenle saatlerce mutfak tezgâhında beklemiş bir pilavı daha sonra çok iyi ısıtmak, onu mutlaka güvenli hâle getirmiyor.
Pilavı yeniden ısıtmak neden yeterli olmayabilir?
Bacillus cereus’un bazı türleri “cereulide” adı verilen bir toksin oluşturabiliyor.
Buradaki kritik nokta şu: Cereulide ısıya oldukça dayanıklı.
Bu nedenle toksin pilavda daha önce oluşmuşsa yemeği yeniden kaynatmak ya da çok sıcak hâle getirmek toksini güvenilir biçimde ortadan kaldırmayabilir.
ABD Gıda ve İlaç Dairesi de cereulide toksininin ısıya, aside ve sindirim enzimlerine karşı dirençli olduğunu bildiriyor.
Dolayısıyla sık duyulan “pilav ikinci kez ısıtılmaz” cümlesi meseleyi tam olarak anlatmıyor.
Daha doğru ifade şu:
Pilav doğru şekilde soğutulup saklandıysa yeniden ısıtılabilir. Risk, pişmiş pirincin uygun olmayan sıcaklıkta uzun süre bekletilmesidir.
Tencereyi tezgahta saatlerce bırakmayın
Evlerde yapılan en yaygın hatalardan biri, pilavın büyük tencerede saatlerce soğumaya bırakılması.
İngiltere Gıda Standartları Ajansı, artan pirincin mümkün olduğunca çabuk, ideal olarak bir saat içinde soğutulmasını öneriyor.
Soğumayı hızlandırmanın en pratik yollarından biri pilavı büyük tencerede bırakmak yerine daha küçük porsiyonlara veya sığ kaplara ayırmak.
Bu yöntem yemeğin merkezinin de daha hızlı soğumasını sağlıyor.
Genel gıda güvenliği kuralları da pişmiş yiyeceklerin uzun süre oda sıcaklığında tutulmaması gerektiğini vurguluyor.
Buzdolabındaki pilav ne kadar beklemeli?
Pirinç konusunda bazı resmî rehberler diğer artan yemeklere göre daha ihtiyatlı davranıyor.
İngiltere Gıda Standartları Ajansı, pişmiş pirincin hızla soğutulduktan sonra buzdolabına kaldırılmasını ve 24 saat içinde tüketilmesini öneriyor.
Yeniden ısıtılacaksa da yalnızca bir kez ısıtılması ve yemeğin her noktasının buhar çıkaracak kadar sıcak olması tavsiye ediliyor.
Özellikle mikrodalgada ısıtılan yiyeceklerde bazı bölgeler çok sıcak olurken bazı bölgeler soğuk kalabiliyor. Bu nedenle pilavı karıştırmak ve tamamının yeterince ısındığından emin olmak önemli.
Pilavın kokusu normalse güvenli mi?
Her zaman değil.
Gıda zehirlenmesine yol açabilecek bakteriler veya toksinler yiyeceğin kokusunu, tadını ya da görüntüsünü mutlaka değiştirmek zorunda değil.
Bu nedenle “kokladım, bozulmamış” yaklaşımı güvenilir bir gıda güvenliği testi değil.
Pilavın ne kadar süre dışarıda kaldığı ve nasıl saklandığı daha önemli.
Bacillus cereus zehirlenmesi nasıl anlaşılır?
Bacillus cereus iki farklı gıda zehirlenmesi tablosuna yol açabiliyor.
Cereulide toksiniyle ilişkili tipte bulantı ve kusma ön planda. Belirtiler kontamine yiyecek tüketildikten sonraki yaklaşık yarım saat ile altı saat içerisinde başlayabiliyor.
Diğer tipte ise karın ağrısı ve ishal daha belirgin olabiliyor ve belirtiler daha geç ortaya çıkabiliyor.
Vakaların büyük bölümü kısa süreli ve kendiliğinden düzeliyor. Ancak yoğun veya sürekli kusma, sıvı alamama, belirgin susuzluk ya da genel durumun kötüleşmesi halinde sağlık kuruluşuna başvurulması gerekiyor.
Nadir de olsa cereulide ile ilişkili ağır zehirlenmeler bildirilmiş durumda.
“Dünden kalan pilav yenir mi?”
Evet, yalnızca “dünden kaldığı” için bir pilav tehlikeli sayılmaz.
Belirleyici olan zaman ve saklama koşullarıdır.
Pilav piştikten sonra hızla soğutulmuş, uygun sıcaklıkta buzdolabında saklanmış ve güvenli biçimde yeniden ısıtılmışsa ertesi gün tüketilebilir.
Ancak pilavın saatlerce oda sıcaklığında beklemesi, ardından buzdolabına konulması farklı bir durum.
Çünkü buzdolabına geç koymak, bakterilerin daha önce çoğalmış olabileceği süreyi geri alamaz.
Pilavı güvenli saklamak için 5 kural
- Pişmiş pilavı saatlerce oda sıcaklığında bekletmeyin.
- Artan pilavı mümkün olduğunca hızlı, ideal olarak bir saat içerisinde soğutun.
- Büyük tencerede bekletmek yerine küçük veya sığ kaplara ayırarak soğutun.
- Buzdolabındaki pilavı mümkün olduğunca kısa sürede tüketin; FSA pirinç için 24 saat öneriyor.
- Yeniden ısıtırken her tarafının iyice sıcak olduğundan emin olun ve tekrar tekrar ısıtmayın.
Asıl tehlike “ikinci kez ısıtmak” değil
Pilavla ilgili gıda güvenliğinde en önemli ayrım burada.
Yeniden ısıtılmış pirinç otomatik olarak tehlikeli değildir. Ancak yanlış sıcaklıkta uzun süre bekleyen pirinçte Bacillus cereus çoğalabilir ve bazı türler ısıya dayanıklı toksin oluşturabilir.
Bu durumda sonradan yapılan ısıtma geçmişte yapılan saklama hatasını düzeltemeyebilir.
Kısacası pilavda güvenliği belirleyen yalnızca ne kadar sıcak servis edildiği değil, ocaktan indikten sonra geçen süredir.
TIBBİ UYARI
Bu içerik genel bilgilendirme amacı taşır. Gıda zehirlenmesi şüphesinde özellikle sürekli kusma, sıvı alamama, belirgin susuzluk, şiddetli yakınmalar veya genel durumda bozulma varsa sağlık kuruluşuna başvurulmalıdır.
KAYNAKLAR
Food Standards Agency — Rice and food safety
U.S. Food and Drug Administration — Bacillus cereus ve cereulide bilgileri
UK Health Security Agency — Bacillus species clinical information
