FIRIN SÜTLAÇ NASIL YAPILIR? TAM ÖLÇÜLÜ GELENEKSEL TARİF
Fırın sütlaç; pirinç, süt ve şekerle hazırlanan klasik sütlacın ısıya dayanıklı kâselere paylaştırılarak üzeri kızarıncaya kadar fırınlanmasıyla yapılan geleneksel tatlılardan biri. Soğuk servis edilen tatlı, az malzemesine rağmen kıvam ve pişirme tekniği açısından dikkat istiyor.
Pirincin yeterince yumuşamaması sütlaçta sert taneler bırakabiliyor. Nişastanın doğrudan sıcak süte eklenmesi topaklanmaya, yüksek ateşte kontrolsüz kaynatma ise sütün dibinin tutmasına yol açabiliyor. Üzerinin benek benek kızarması için sütlaç fırına girmeden önce sıcak olmalı ve kâseler fırının üst bölümüne yerleştirilmelidir.
TARİF KARTI
Kaç kişilik: 8 kişilik
Porsiyon: 8 küçük fırın kâsesi
Hazırlık süresi: 15 dakika
Ocakta pişirme süresi: 40–45 dakika
Fırınlama süresi: 10–15 dakika
Soğutma süresi: En az 3 saat
Toplam süre: Yaklaşık 4 saat 15 dakika
Pişirme yöntemi: Tencerede ve fırında
Fırın sıcaklığı: 220 derece
Zorluk düzeyi: Orta
Temel ekipman: Kalın tabanlı tencere, çırpıcı, kepçe, ısıya dayanıklı kâseler ve derin fırın tepsisi
FIRIN SÜTLAÇ İÇİN MALZEMELER
- 100 g baldo veya Osmancık pirinç
- 400 ml su
- 1,5 litre pastörize tam yağlı süt
- 220 g toz şeker
- 30 g buğday nişastası
- 100 ml soğuk su
- 1 büyük yumurta sarısı
- 5 ml vanilya özütü veya 5 g vanilin; isteğe bağlı
- Bir tutam tuz
FIRIN SÜTLAÇ NASIL YAPILIR?
1. Pirinci süzgece alın ve akan su altında kısa süre yıkayın. Nişastanın tamamını uzaklaştıracak kadar uzun süre ovalamayın.
2. Yıkanmış pirinci 400 ml suyla kalın tabanlı tencereye alın. Kaynamaya başlayınca ateşi kısın.
3. Pirinci kapağı hafif aralık bırakarak 20–25 dakika pişirin. Pirinç tamamen yumuşamalı, suyun büyük bölümünü çekmeli ve hafifçe dağılmaya başlamalıdır.
4. Sütün yaklaşık 1,4 litresini ayrı bir tencerede veya aynı tencerenin boş bölümünde ılıtın. Sütü kaynatmanız gerekmez.
5. Ilık sütü yumuşayan pirince yavaşça ekleyin. Orta-kısık ateşte, ara sıra karıştırarak yaklaşık 15 dakika pişirin.
6. Toz şekeri ve bir tutam tuzu ekleyin. Şeker tamamen eriyinceye kadar karıştırın ve 5 dakika daha pişirin.
7. Buğday nişastasını 100 ml soğuk suyla ayrı bir kâsede pürüzsüzleşinceye kadar karıştırın.
8. Tenceredeki sıcak sütlaçtan bir kepçe alıp nişastalı karışıma azar azar ekleyin. Isıları eşitlemek için sürekli karıştırın.
9. Ilınan nişastalı karışımı tencereye ince bir akış hâlinde dökün. Bu sırada sütlacı çırpıcıyla kesintisiz karıştırın.
10. Sütlacı orta-kısık ateşte 4–5 dakika daha pişirin. Karışım hafifçe koyulaşmalı; ancak tencerede muhallebi kadar katı olmamalıdır.
11. Kullanıyorsanız vanilyayı ekleyin ve ocağı kapatın. Sütlacın soğudukça koyulaşacağını hesaba katın.
12. Üst karışım için yumurta sarısını temiz bir kâsede çırpın. Kalan 100 ml sütü ekleyerek karıştırın.
13. Tenceredeki sıcak sütlaçtan bir kepçeyi yumurtalı karışıma azar azar ekleyip hızla çırpın. Böylece yumurtanın aniden pişerek topaklanmasını önleyin.
14. Hazırladığınız yumurtalı karışımı tencereye dökün ve hızla karıştırın. Karışımı tekrar uzun süre kaynatmayın.
15. Isıya dayanıklı sütlaç kâselerini derin bir fırın tepsisine dizin. Sıcak sütlacı kâselere, üstte yaklaşık 1 cm boşluk kalacak şekilde paylaştırın.
16. Tepsiye, kâselerin yaklaşık üçte bir yüksekliğine ulaşacak kadar sıcak su dökün. Suyun sütlaçların içine kaçmamasına dikkat edin.
17. Kâseleri önceden ısıtılmış 220 derece fırının üst rafına yerleştirin. Üstleri benek benek kızarıncaya kadar 10–15 dakika kontrollü biçimde pişirin.
18. Fırınınızda yalnızca üst ısı veya ızgara ayarı kullanacaksanız sütlaçları sürekli izleyin. Yüksek ısıda kızarma birkaç dakika içinde gerçekleşebilir.
19. Tepsiyi fırından dikkatlice çıkarın. Kâseleri sıcak suyun içinden maşa veya fırın eldiveni yardımıyla alın.
20. Sütlaçları oda sıcaklığında en fazla 1 saat kadar ilk sıcaklıkları geçinceye dek bekletin. Ardından üzerlerini kapatmadan buzdolabına kaldırın.
21. Tamamen soğuyan kâselerin üzerini kapatın. Sütlaçları en az 3 saat dinlendirdikten sonra soğuk servis edin.
FIRIN SÜTLACIN PÜF NOKTALARI
- Pirinci tamamen yumuşatmadan sütü eklemeyin. Sütün içinde pirincin yumuşaması daha uzun sürebilir.
- Tam yağlı süt daha kremamsı bir kıvam verir. Sütün taze ve pastörize olmasına dikkat edin.
- Şekeri pirinç yumuşadıktan sonra ekleyin. Şekerin erken eklenmesi pirincin pişmesini geciktirebilir.
- Nişastayı mutlaka soğuk suyla açın. Sıcak sıvıya doğrudan eklenen nişasta topaklanabilir.
- Sütlaç ocaktan alınırken hafif akışkan kalmalıdır. Soğudukça pirinç ve nişasta sıvıyı çekerek kıvamı yoğunlaştırır.
- Tencerenin dibini düzenli olarak spatulayla kontrol edin. Sütlü karışımlar özellikle son bölümde kolayca tutabilir.
- Üzerinin iyi kızarması için sütlacı fırına sıcak gönderin. Tamamen soğuyan sütlaç daha zor renk alır.
- Su banyosu, kâselerin tabanının aşırı ısınmasını ve sütlacın kenarlardan kurumasını azaltır.
- Fırına dayanıklı olduğu belirtilmeyen cam kâseleri kullanmayın. Ani sıcaklık değişimi çatlamaya yol açabilir.
- Izgara ayarında kâseleri fırından uzaklaşmadan izleyin. Yüzey kısa sürede yanabilir.
- Kızaran sütlaçların üzerini sıcakken kapatmayın. Biriken buhar yüzeyin sulanmasına neden olabilir.
UYGUN MALZEME İKAMELERİ
Buğday nişastası yerine aynı miktarda pirinç unu kullanılabilir. Pirinç unu daha geleneksel bir tat verir; ancak sütlacın dokusu biraz daha yoğun ve mat olabilir.
Baldo pirinç yerine Osmancık pirinç kullanılabilir. Uzun taneli pirinçler de kullanılabilse de pişme süresi ve sütlaç dokusu değişebilir.
Tam yağlı süt yerine yarım yağlı süt tercih edilebilir. Sonuç daha hafif fakat daha az kremamsı olur.
Yumurta sarısı kullanılmadan da fırın sütlaç yapılabilir. Bu durumda yüzeyin kızarması biraz daha uzun sürebilir ve rengi daha açık kalabilir.
Vanilya zorunlu değildir. Geleneksel süt aromasını öne çıkarmak için tariften tamamen çıkarılabilir.
SERVİS ÖNERİSİ
Fırın sütlacı tamamen soğuttuktan sonra doğrudan kendi kâsesinde servis edin. Üzerine ölçülü miktarda çekilmiş fındık, Antep fıstığı veya tarçın eklenebilir.
Yoğun aromalı soslar sütlacın süt ve pirinç tadını bastırabileceğinden meyve sosu ya da çikolata kullanılması gerekli değildir. Yanında sade Türk kahvesi veya çay sunulabilir.
SAKLAMA VE GIDA GÜVENLİĞİ
Fırın sütlaç; süt ve yumurta içerdiği için oda sıcaklığında iki saatten, sıcak ortamlarda ise bir saatten uzun bekletilmemelidir.
İlk sıcaklığı geçen sütlaçlar buzdolabına kaldırılmalı, tamamen soğuduktan sonra üzerleri kapatılmalıdır. Buzdolabında 3 gün içinde tüketilmesi önerilir.
Servis edilen ve uzun süre dışarıda bekleyen sütlaç yeniden ana saklama alanına konulmamalıdır. Ekşi koku, aşırı sulanma, gazlanma, küflenme veya alışılmadık tat fark edilirse tüketilmemelidir.
Dondurma önerilmez. Çözülen sütlacın yapısı ayrışabilir, pirinç taneleri sertleşebilir ve kremamsı kıvam kaybolabilir.
SIK YAPILAN HATALAR
Sütlacın sulu kalması: Pirincin yeterince pişmemesi, nişastanın az kullanılması veya karışımın nişasta eklendikten sonra yeterince kaynatılmaması kıvamı inceltebilir.
Sütlacın fazla koyu olması: Gereğinden fazla nişasta kullanmak ya da sütlacı uzun süre kaynatmak soğuduğunda katı bir yapı oluşturabilir.
Nişastanın topaklanması: Nişastayı sıcak sütlaca doğrudan dökmek yerine önce soğuk suyla açın ve sıcak karışımla ılıştırın.
Sütün dibinin tutması: İnce tabanlı tencere kullanmak, yüksek ateşte pişirmek ve karıştırmayı ihmal etmek yanık tat oluşmasına yol açabilir.
Üzerinin kızarmaması: Sütlacın fırına soğuk girmesi, kâselerin alt rafta bulunması veya fırının yeterince ısınmaması yüzeyin açık kalmasına neden olabilir.
Yüzeyin yanması: Izgara ayarında sütlaçları kontrolsüz bırakmak birkaç dakika içinde siyah ve acı bir tabaka oluşturabilir.
