BEYTİ KEBABI NASIL YAPILIR? LOKANTA USULÜ TAM ÖLÇÜLÜ TARİF
Beyti kebabı; baharatlı kıyma harcının uzun köfteler hâlinde pişirilmesi, lavaşa sarılıp dilimlenmesi ve domates sosuyla servis edilmesiyle hazırlanan sevilen kebap çeşitlerinden biri. Yoğurt ve tereyağlı sosla tamamlanan yemek, evde fırın kullanılarak da lokanta sunumuna yakın biçimde hazırlanabiliyor.
Başarılı bir Beyti kebabı için kıymanın yağ oranı, harcın yoğrulma süresi ve lavaşın ne kadar yağlandığı önem taşıyor. Fazla sulu soğan köfteyi gevşetebilir; gereğinden fazla yağlanan veya sosla önceden bekletilen lavaş ise çıtırlığını kısa sürede kaybedebilir.
TARİF KARTI
Kaç kişilik: 4 kişilik
Porsiyon: Yaklaşık 24 dilim
Hazırlık süresi: 30 dakika
Harcı dinlendirme: 30 dakika
İlk fırınlama: 18–22 dakika
Lavaşla ikinci fırınlama: 8–10 dakika
Toplam süre: Yaklaşık 1 saat 30 dakika
Pişirme yöntemi: Fırında
Fırın sıcaklığı: 210 ve 200 derece
Zorluk düzeyi: Orta
Temel ekipman: Büyük karıştırma kabı, fırın tepsisi, pişirme kâğıdı, küçük sos tenceresi, mutfak termometresi
BEYTİ KEBABI İÇİN MALZEMELER
KÖFTE HARCI İÇİN
- 500 g orta yağlı dana kıyma
- 100 g kuzu kıyma
- 1 küçük kuru soğan (yaklaşık 100 g)
- 2 diş sarımsak (yaklaşık 8 g)
- 20 g galeta unu
- 8 g tuz
- 1 çay kaşığı tatlı kırmızı toz biber
- Yarım çay kaşığı kimyon
- Yarım çay kaşığı karabiber
- Yarım çay kaşığı pul biber; isteğe bağlı
- 15 ml soğuk su
SARMAK İÇİN
- 4 adet orta boy lavaş (toplam yaklaşık 300 g)
- 40 g tereyağı
- 15 ml zeytinyağı
DOMATES SOSU İÇİN
- 20 g tereyağı
- 15 ml zeytinyağı
- 20 g domates salçası
- 300 g rendelenmiş domates
- 150 ml sıcak su
- Yarım çay kaşığı tuz
- Yarım çay kaşığı toz kırmızı biber
YOĞURTLU SERVİS İÇİN
- 400 g koyu kıvamlı yoğurt
- 1 küçük diş sarımsak; isteğe bağlı
- Bir tutam tuz
ÜZERİ İÇİN
- 15 g tereyağı
- Yarım çay kaşığı toz kırmızı biber veya pul biber
LOKANTA USULÜ BEYTİ KEBABI NASIL YAPILIR?
1. Kuru soğanı rendenin ince tarafıyla rendeleyin. Rendelenmiş soğanı temiz bir bezin veya ince süzgecin içinde sıkarak fazla suyunu çıkarın.
2. Sarımsakları ezin veya çok ince kıyın. Dana kıyma ile kuzu kıymayı geniş bir karıştırma kabına alın.
3. Suyu sıkılmış soğanı, sarımsağı, galeta ununu, tuzu, kırmızı toz biberi, kimyonu, karabiberi ve isteğe bağlı pul biberi kıymaya ekleyin.
4. Soğuk suyu ilave edin. Harcı elinizle 6–8 dakika, yapışkan ve bütünleşmiş bir kıvam alıncaya kadar yoğurun.
5. Kabın üzerini kapatın ve köfte harcını buzdolabında 30 dakika dinlendirin. Çiğ kıymayı oda sıcaklığında bekletmeyin.
6. Fırını alt-üst ayarda 210 dereceye ısıtın. Fırın tepsisine pişirme kâğıdı serin.
7. Dinlenen harcı dört eşit parçaya bölün. Her parçayı yaklaşık 22–24 cm uzunluğunda, düzgün ve fazla kalın olmayan bir köfte rulosu hâline getirin.
8. Köfte rulolarını tepsiye aralarında boşluk kalacak şekilde yerleştirin. Üzerlerine yağ eklemeyin; kıymanın kendi yağı pişme sırasında yeterli olacaktır.
9. Köfteleri önceden ısıtılmış 210 derece fırında 18–22 dakika pişirin. Sürenin ortasında dikkatlice çevirerek iki yüzünün dengeli kızarmasını sağlayın.
10. Kıymanın güvenle tüketilebilmesi için köftelerin merkez sıcaklığının en az 71 dereceye ulaşmasını sağlayın. Termometre yoksa iç kısmında çiğ veya pembe kıyma kalmadığını kontrol edin.
11. Pişen köfteleri fırından çıkarıp 5 dakika dinlendirin. Bu sırada fırın sıcaklığını 200 dereceye düşürün.
12. Lavaşları çalışma tezgâhına alın. Tereyağını eritin ve zeytinyağıyla karıştırın.
13. Her lavaşın yalnızca iç yüzüne fırçayla ince bir tabaka yağ sürün. Fazla yağ kullanmak lavaşın gevşemesine neden olabilir.
14. Bir köfte rulosunu lavaşın kenarına yerleştirin. Lavaşı köftenin çevresine sıkı ancak yırtmayacak biçimde sarın.
15. Sarılan lavaşın açık kenarı altta kalacak şekilde yerleştirin. Kalan köfte ve lavaşları da aynı yöntemle hazırlayın.
16. Ruloları yaklaşık 3 cm kalınlığında dilimleyin. Keskin bir bıçak kullanarak lavaşı ezmeden tek hareketle kesin.
17. Beyti dilimlerini pişirme kâğıdı serilmiş tepsiye, kesik yüzleri yukarı bakacak şekilde ve aralarında az miktarda boşluk bırakarak dizin.
18. Dilimlerin üzerine kalan yağ karışımından çok ince bir tabaka sürün. Tepsiyi 200 derece fırına vererek 8–10 dakika pişirin.
19. Lavaşların kenarları hafifçe kızarıp çıtırlaştığında tepsiyi fırından çıkarın. Fazla pişirmek lavaşın sertleşmesine neden olabilir.
DOMATES SOSU NASIL HAZIRLANIR?
20. Tereyağı ile zeytinyağını küçük bir sos tenceresine alın. Yağ ısındığında domates salçasını ekleyin.
21. Salçayı orta-kısık ateşte yaklaşık 1 dakika, yakmadan kavurun. Rendelenmiş domatesi ilave edin.
22. Domatesi 6–8 dakika, fazla suyu büyük ölçüde çekilinceye kadar pişirin.
23. Sıcak suyu, tuzu ve kırmızı toz biberi ekleyin. Sosu kısık ateşte 5–7 dakika daha kaynatın.
24. Sos akışkan fakat su gibi ince olmayan bir kıvama geldiğinde ocağı kapatın. Çok koyulaşırsa az miktarda sıcak su ekleyin.
YOĞURTLU SOS NASIL HAZIRLANIR?
25. Yoğurdu bir kâseye alın. Sarımsak kullanıyorsanız ezerek yoğurda ekleyin.
26. Bir tutam tuz ilave edip pürüzsüzleşinceye kadar karıştırın. Yoğurdu servis saatine kadar buzdolabında tutun.
27. Çok soğuk yoğurt sıcak tabakta hızla sulanabileceği için servis öncesinde yalnızca 10 dakika kadar buzdolabından çıkarabilirsiniz.
BEYTİ KEBABI NASIL SERVİS EDİLİR?
28. Sıcak domates sosunun bir bölümünü servis tabağının tabanına ince bir tabaka hâlinde yayın.
29. Fırından çıkan Beyti dilimlerini tabağa dairesel veya sıra hâlinde yerleştirin.
30. Domates sosunu lavaşların tamamını ıslatmayacak şekilde dilimlerin üzerine ve aralarına gezdirin.
31. Yoğurdu tabağın ortasına veya kenarına koyun. Yoğurdu doğrudan kaynar sosla karıştırmayın.
32. Üzeri için tereyağını küçük tavada eritin. Kırmızı biberi ekleyip hemen ocaktan alın ve ölçülü biçimde Beyti dilimleriyle yoğurdun üzerine gezdirin.
BEYTİ KEBABININ PÜF NOKTALARI
- Orta yağlı kıyma kullanın. Çok yağsız kıyma köftenin kuru ve sert kalmasına yol açabilir.
- Dana ve kuzu kıymayı karıştırmak daha yoğun kebap aroması verir. Yalnızca dana kıyma da kullanılabilir.
- Soğanın suyunu mutlaka sıkın. Fazla soğan suyu harcı gevşeterek köftelerin fırında dağılmasına neden olabilir.
- Harcı kısa süre karıştırmak yerine 6–8 dakika yoğurun. Proteinlerin birbirine bağlanması köftenin şeklini korumasına yardımcı olur.
- Harcı yoğurduktan sonra buzdolabında dinlendirin. Soğuk harca şekil vermek daha kolaydır.
- Köfte rulolarını aşırı kalın hazırlamayın. Kalın ruloların dışı kızarırken iç kısmı geç pişebilir.
- Köfteyi çiğ hâlde lavaşa sarmayın. İlk pişirme sırasında kıymadan çıkan sıvı ve yağ, lavaşı hamurlaştırabilir.
- Lavaşın yalnızca iç yüzünü hafifçe yağlayın. Fazla tereyağı çıtırlığı azaltabilir.
- Ruloları kesmeden önce açık kenarlarının altta kalmasını sağlayın. Bu yöntem sarımın açılmasını önler.
- Domates sosunu servis anında ekleyin. Sosla bekleyen lavaş kısa sürede yumuşar.
- Yoğurdu kaynatmayın ve çok sıcak sosun doğrudan içine dökmeyin. Isı farkı yoğurdun sulanmasına veya kesilmiş görünmesine neden olabilir.
- Tereyağındaki kırmızı biberi yakmayın. Yanan baharat acı ve keskin bir tat bırakır.
UYGUN MALZEME İKAMELERİ
Kuzu kıyma kullanılmayacaksa tarifin tamamı 600 g orta yağlı dana kıymayla hazırlanabilir. Yağsız kıyma kullanılıyorsa harca 15 ml zeytinyağı eklenebilir.
Galeta unu yerine 25 g ufalanmış bayat ekmek içi kullanılabilir. Ekmeğin çok ıslak olmamasına dikkat edilmelidir.
Hazır lavaş yerine ince açılmış tandır ekmeği kullanılabilir. Çok kalın ekmekler sarılırken kırılabilir ve fırında ağır bir doku oluşturabilir.
Taze domates bulunmadığında 250 g süzülmüş konserve doğranmış domates kullanılabilir. Konserve ürün tuz içeriyorsa sosun tuzu azaltılmalıdır.
Sarımsaklı yoğurt yerine sade yoğurt kullanılabilir. Süzme yoğurt çok koyuysa 15–30 ml soğuk içme suyuyla açılabilir.
SERVİS ÖNERİSİ
Beyti kebabını domates sosu ve yoğurdun yanı sıra közlenmiş domates, sivri biber, sumaklı soğan veya maydanozla servis edebilirsiniz.
Yanında sade bulgur pilavı, pirinç pilavı ya da çoban salatası sunulabilir. Lavaş içerdiği için pilav porsiyonunu küçük tutmak daha dengeli bir tabak oluşturur.
Beyti dilimlerini tabağa yerleştirdikten sonra uzun süre bekletmeyin. En iyi doku, lavaş fırından çıktıktan hemen sonra elde edilir.
SAKLAMA VE YENİDEN ISITMA
Pişmiş Beyti kebabı oda sıcaklığında iki saatten uzun bekletilmemelidir. Çok sıcak ortamlarda bu süre bir saati geçmemelidir.
Artan Beyti dilimleri, domates sosu ve yoğurt ayrı kaplarda saklanmalıdır. Kaplar ilk sıcaklıkları geçince kapatılarak buzdolabına kaldırılmalıdır.
Beyti dilimleri buzdolabında en fazla 2 gün, domates sosu 3 gün, yoğurtlu karışım ise 2 gün saklanabilir.
Yeniden ısıtmak için yalnızca tüketilecek Beyti dilimlerini 180 derece fırında 8–10 dakika ısıtın. Sosu ayrı tencerede ısıtıp servis sırasında ekleyin. Yoğurdu ısıtmayın.
Pişmiş ve sossuz Beyti ruloları tamamen soğuduktan sonra hava almayan kapta bir aya kadar dondurulabilir. Buzdolabında çözdürüldükten sonra fırında iyice ısıtılmalı ve yeniden dondurulmamalıdır.
SIK YAPILAN HATALAR
Köftenin dağılması: Soğanın suyunun sıkılmaması, harcın yeterince yoğrulmaması veya dinlendirilmeden şekillendirilmesi köftenin parçalanmasına yol açabilir.
Köftenin kuru kalması: Çok yağsız kıyma kullanmak, ruloları ince hazırlamak veya gereğinden uzun pişirmek iç dokuyu kurutabilir.
Lavaşın yumuşaması: Köfteyi sıcak ve fazla sulu hâlde sarmak, çok yağ kullanmak veya domates sosunu erken eklemek çıtırlığı azaltır.
Lavaşın açılması: Rulonun gevşek sarılması veya açık kenarın tepside üste gelmesi pişirme sırasında şeklin bozulmasına neden olabilir.
Sosun fazla ekşi olması: Tam olgunlaşmamış domates kullanılması veya salçanın miktarının artırılması sosu keskinleştirebilir.
Yoğurdun sulanması: Sıcak tabağa çok soğuk yoğurt koymak veya yoğurdu kaynar sosla doğrudan karıştırmak kıvamı bozabilir.
